Мария Шелушенко — шеф-повар и автор кулинарных курсов, которая использует многие ресторанные приемы и для приготовления еды дома. В итоге получается очень быстро, вкусно, а главное, недорого. Мы спросили у Марии, что это за приемы и как они спасают от бесконечных часов у плиты.
1. Заранее планируйте меню минимум на неделю
Для начала нужно понаблюдать, что, как много и как часто ест ваша семья. Например, вы приготовили большую кастрюлю супа: вы не стоите каждый раз у плиты, и ваша семья с удовольствием берет его на работу в контейнерах — супер, всем всё нравится. А что-то, наоборот, вы приготовили зря. Допустим, сделали заготовки для завтраков, но в вашей семье никто не завтракает, поэтому за неделю их никто не съел. Проанализируйте пищевые привычки и сделайте выводы — так меню составить гораздо легче.
После создайте хотя бы шесть вариантов меню на неделю: разные завтраки, обеды, ужины, перекусы. Получится целый набор блюд, которые можно попробовать и потом миксовать. Дальше уже легче составить меню сразу на две недели: берете прежнее меню и выбираете, как в ресторане, что понравилось, что хотите есть чаще.
Содержание меню, конечно, зависит от предпочтений конкретной семьи. Например, мы с мужем питаемся по принципу гарвардской тарелки: 50% тарелки — овощи, 25% — белок и еще 25% — цельнозерновые продукты. Когда выстроен сбалансированный рацион, получается укладываться в норму жира — не хочется заливать всё калорийными соусами или есть много сахара, чтобы насытиться.
Поскольку мы много тренируемся, белка чаще все-таки кладем побольше, чем цельнозерновых. Причем, чтобы питание было разнообразным, белок я хочу получать из разных видов продуктов: из говядины, рыбы, курицы, индейки, каких-то субпродуктов. Учитывая разнообразие и пищевые привычки семьи, я думаю, в какие приемы пищи и в каком виде включить в меню этот белок. Например, из куриной печени можно сделать или паштет на завтрак, или террин на обед.
Будучи шеф-поваром, я привыкла регулярно проводить инвентаризацию, смотреть, какие продукты остались на складе. Дома то же самое — проверяю, какие гарниры еще есть: предположим, гречка, рис и цельнозерновые макароны. Докупаю полбу и еще какую-нибудь крупу. Я стараюсь делать так, чтобы в меню было около семи-восьми видов цельнозерновых продуктов.
С овощами то же самое: беру те, что люблю, и те, что нужны, чтобы добрать норму клетчатки, — например, брокколи и обычную белокочанную капусту. Нужно продумать, в какие блюда я могу эти овощи включить.
Когда в голове появляется система, какие блюда можно готовить, когда, сколько, можно планировать меню на более длинный срок. Например, сразу на месяц.
2. Делайте заготовки продуктов
Наверняка вы замечали, что в ресторане любое блюдо выносят через 15–20 минут, максимум — через 30, хотя к этому моменту вы уже сидите недовольные и думаете, что повара там вообще обнаглели. При этом выносят вам уточку конфи — корочка хрустящая, а внутри мясо нежнейшее, розовое, распадающееся на волокна. Разве это можно приготовить за 25 минут? Конечно, нет. В ресторане предыдущая смена делает заготовки на завтра, чтобы повара могли собрать блюдо быстро. Уточка уже была приготовлена в су-виде и ждала своего часа — ее оставалось только колеровать[1] и подать гостю.
Су-вид — это технология приготовления пищи, при которой продукт герметично помещают в вакуумную упаковку, а затем готовят на водяной бане. Температуру при этом надо четко контролировать и сохранять невысокой, обычно в пределах 70–80 °C. Процесс может длиться от нескольких часов до суток — за счет этого структура и сочность блюда полностью сохраняются.
Принцип работы профессиональной кухни легко адаптируется под домашнюю и сильно выручает. У меня полно заготовок уточки су-вид — очень удобно в любой момент ее разморозить и съесть. И для всех остальных блюд я тоже делаю заготовки.
Во-первых, заготовки — самый эффективный метод не тратить всё свободное время на приготовление еды. Так есть возможность в любой момент очень быстро собрать сбалансированный завтрак, обед или ужин.
Во-вторых, заготовки сильно экономят деньги: вы не забегаете в столовую на работе, не заказываете доставку продуктов вечером, потому что в холодильнике пусто и лень готовить, не перекусываете утром одним бутербродом с колбасой, а потом не тратите деньги на дорогущий круассан в кафе, потому что бутерброд почти сразу «выветрился».
Мы с мужем живем в Воронеже и тратим на продукты 35 тысяч рублей в месяц. Но у нас совершенно нет цели экономить
В меню всегда есть форель, мидии, вонголе, говядина, индейка, потому что мы едим достаточно много белка. При этом мы не заказываем бесконечные доставки и не покупаем глазированные сырки по 100 рублей за одну штуку, которые съедаются за секунду. Десерты я делаю сама, тоже заготовками. Например, могу приготовить протеиновую запеканку с конфитюром из замороженных ягод.
В-третьих, заготовки избавляют от головной боли и при этом позволяют питаться по настроению. В современном мире у нас очень много задач: дети, спорт, быт, хобби, работа, друзья, и не хочется испытывать тревогу еще из-за еды. А думаем мы о еде в течение дня очень и очень часто — если вы посчитаете, будете в шоке от цифры.
Многие не любят есть то, что осталось со вчерашнего дня. Я тоже не люблю целую неделю доедать борщ, потому что он занимает место в холодильнике и скоро испортится. У меня всегда есть выбор из трех заготовок: например, курица су-вид, томленая голень индейки и говяжий ростбиф. Если хочу, могу приготовить из этого пасту или сбалансированный боул, добавив овощи и цельнозерновые. В общем, питаюсь гибко, свободно и получаю большое удовольствие.
3. Научитесь правильно замораживать и размораживать продукты
Новички, которые только начинают делать заготовки, часто не понимают, как правильно замораживать и дефростировать (то есть размораживать) продукты, что вообще можно замораживать и как делать термическую обработку. Очень часто я вижу, как люди замораживают уже пересушенную птицу, неправильно ее размораживают, а потом говорят, что заготовки — это полный отстой, невкусно и сухо.
Ключевое правило заготовок — грамотное изменение температурного режима. Нужно выучить хотя бы базовые правила: приготовленному блюду обязательно даем остыть при комнатной температуре, после этого охлаждаем в холодильнике и только потом отправляем его в морозилку.
При заморозке продуктов очень важны их изначальные качества. Если мы замораживаем что-то сухое, оно станет только суше, потому что процесс заморозки предполагает незначительную потерю влаги.
Прежде чем заморозить блюдо, нужно продумать, как приготовить его так, чтобы оно сразу было более сочным и сохранило максимум вкуса
Обязательных инструментов для заготовок нужно немного. Базовый минимум для правильного хранения: вакууматор, герметичные контейнеры, которые подходят для морозильной камеры, или вакуумные пакеты. Всё это поможет продуктам оставаться в первозданном виде.
4. Делайте заготовки в два захода
За один раз достаточно утомительно приготовить сразу все блюда, не хочется себя утруждать. В первый заход я составляю меню, список продуктов, закупаюсь, раскладываю продукты в холодильнике и в бакалейном шкафу, убираюсь на кухне, если надо. Очень важно поддерживать рабочую поверхность чистой и пустой. Часто люди заставляют столешницу всем на свете. Естественно, это очень мешает готовить — нет даже места для большой удобной разделочной доски.
Затем приступаю к заготовкам для завтрака. Как правило, они отнимают не больше двух-трех часов, потому что я выбираю максимально простые блюда. Дальше кладу их в холодильник и отдыхаю до следующего дня.
Во второй заход на следующий день делаю овощные заготовки и заготовки основных блюд. Овощи делю на несколько видов: некоторые оставляю свежими, некоторые перерабатываю. Например, я часто готовлю вяленую свеклу и ферментированную капусту, потому что они долго хранятся в холодильнике.
5. Делайте летом закрутки овощей и обращайте внимание на непопулярные продукты
Я часто слышу, что зимой сложно придерживаться разнообразия в выборе овощей и фруктов — якобы в России в холода ничего нет. Во-первых, это абсолютная неправда. Просто очень многие овощи мы привыкли игнорировать — например, репу и редьку, которые есть в каждом супермаркете и стоят очень дешево. При этом одна только редька бывает трех видов: черная, арбузная (невероятного розового цвета внутри, очень мягкая, без горчинки), зеленая. А репа идеально подходит для приготовления пюре — можно не на одной только картошке держаться.
Во-вторых, всегда есть вариант запасаться овощами заранее. Представьте: вы вечером уставшие после работы идете в супермаркет, чтобы закупиться для ужина. Конечно, первое, что приходит на ум, — салат с огурцами и помидорами, на большее фантазии и сил не хватает. Причем зимой помидоры черри мало того, что невкусные, так еще и очень дорогие.
Заготовки очень спасают. И я говорю не про закрутки, которые делают наши бабушки и потом не знают, куда их деть
Нужно делать заготовки, за которые вся семья буквально будет драться. Например, летом я всегда делаю закрутку перцев гриль. Зимой цена на болгарский перец улетает в космос, он становится в четыре-пять раз дороже. А так можно просто достать баночку — и всё, полноценный овощной гарнир готов. Можно сделать салат, добавив зелени и немного орехов, можно смешать перец с говядиной или выложить на брускетту — вариантов полно.
6. Покупайте продукты, которые можно использовать сразу для нескольких заготовок
В ресторанах всегда есть пересечения продуктов в блюдах. Допустим, если открыть меню, можно насчитать сразу несколько позиций с лососем: как минимум слабосоленый лосось в брускетте, салат цезарь с лососем, рыбная нарезка с лососем. Или, например, теплый салат с ростбифом, брускетта с ростбифом, горячее блюдо с ростбифом и горчичным соусом. Одна заготовка используется как часть конструктора сразу для нескольких блюд.
Чтобы питаться разнообразно, нужно обязательно развивать насмотренность и изучать новые кулинарные техники. Допустим, вкус одной и той же курицы может раскрываться абсолютно по-разному в зависимости от способа приготовления. Куриное филе на пару кажется немного пресным, зато маринованная птица уже гораздо вкуснее.
Если разрезать филе вдоль на несколько шницелей, отбить, обвалять в панировке — получатся стейки. Можно нарезать курицу на мелкие кусочки и быстро обжарить по технике стир-фрай[2] для вока, можно, наоборот, долго тушить в томатном соусе или курином бульоне, загущенном сливками и сыром. А еще курицу можно запечь (и открытым, и закрытым способом), измельчить на котлеты или тефтели, сделать из нее зразы или запеканку.
С овощами то же самое — их можно глазировать, бланшировать, томить, тушить, варить на пару и так далее. Если хорошо разобраться в специях, раскроется вкус каждого овоща. Главное — один раз научиться, а потом одного продукта вам хватит на миллион блюд.
7. Готовьте без рецептов
Это очень важно, чтобы готовить быстро и вкусно. Если четко следовать рандомному рецепту из интернета, невозможно понять, сколько лишних действий вы совершаете. А еще так сложно готовить сразу несколько блюд и экономить продукты. Представьте, что вы каждый раз читаете инструкцию перед тем, как включить мультиварку. Конечно, удобнее один раз разобраться, как ей пользоваться, а потом двигаться на автомате.
Вместо рецептов лучше опираться на накопленные кулинарные знания и насмотренность. Допустим, вы приготовили какие-нибудь куриные котлеты с кабачком и поняли, что кабачок дал слишком много влаги. В следующий раз вы уже будете знать, что все водянистые овощи (кабачок, болгарский перец, бланшированная брокколи) нужно отжимать, зато они добавляют котлетам сочности.
Так легче замечать интересные сочетания в меню ресторанов и интегрировать их в свой рацион. Например, вам понравился салат с фетой и свеклой. Супер, можно не искать рецепт в интернете, а добавить это сочетание в привычные вам блюда, чтобы разнообразить их.
Обложка: коллаж «Мела». Фото: © личный архив Марии Шелушенко
