Итальянское счастье al dente
Наш блогер, мама Софья Березовская, уже давно живёт в Италии и периодически пишет нам об этой стране. Например, про итальянскую медицину, образование или адаптацию детей в местной школе. Сегодня она рассказывает о настоящей итальянской пасте. Приготовите такую своим детям?
Итальянская dolce vita не так уж сладка, как может показаться на первый взгляд. Повседневная жизнь итальянца от и до регламентируется многочисленными законами: на асфальте мелом не рисовать, подделки с рук не покупать, наличными не расплачиваться, если чек превышает тысячу евро, и ещё масса ограничений, которые жизнерадостные итальянцы время от времени всё-таки нарушают. То голубей покормят там, где это запрещено, то топлес по пляжу пройдутся, когда по правилам в таком виде положено только лежать. Но вот президентский декрет «О пасте» № 187 от 2001 года не рискнёт нарушить ни один итальянец. Именно в этом двадцатистраничном документе чётко прописано, какой продукт имеет право называться пастой, из какого сорта муки он может быть сделан и как правильно должен быть высушен. Такой вот узаконенный национальный стандарт, являющийся гордостью местного населения.
Счастливая жизнь любого итальянца складывается как минимум из трёх составляющих женского рода: мама, жена и паста. Если первая с большой долей вероятности покинет этот мир раньше него, а вторая вдруг решит развестись, то правильно приготовленные аппетитные спагетти будут сопровождать его на протяжении всей жизни. Именно благодаря итальянцам они превратились в настоящее искусство и давно избавились от роли второго плана в виде кашеобразного гарнира к котлетам.
В среднем житель Апеннин ежегодно съедает около 30 килограмм макарон. Большая часть съеденного приходится на сухую пасту, которую изготавливают исключительно из твёрдых сортов пшеницы (с высоким содержанием белка), воды, но без соли. Приготовленная в соответствии с президентским декретом, она никогда не разваривается до склизкого состояния. Но всё же лучше её слегка недоварить и оставить, как говорится, al dente, что в дословном переводе означает «на зубок». Хоть нам она и покажется сыроватой, но в Италии такая кондиция считается самой правильной.
Для изготовления pasta fresca, свежей пасты, напротив, используют муку мягких сортов. Поэтому, решив приготовить с ней блюдо, смотрите в оба, чтобы оно не превратилось в слипшуюся массу.
Сама же история итальянской пасты началась задолго до принятия закона № 187. Её ели ещё древние римляне, перекладывая начинкой широкие пласты подсушенного свежего теста, и называли это блюдо «lagana». Нетрудно догадаться, что именно оно стало прототипом современной лазаньи.
Сухая паста появилась намного позже и была придумана не итальянцами, а арабами, которые с IX века проживали на Сицилии. Именно они придумали сушить на жарком сицилийском солнце тонко нарезанное тесто. Уже с XII века на острове действовали частные мануфактуры по производству этого деликатеса, который могли позволить себе немногие из-за его дороговизны. Лишь благодаря хитроумным генуэзцам сухая паста снискала себе славу среди простого населения. Оценив плюсы непортящегося продукта, торговцы Генуи одними из первых начали не только его массовое производство, но и продажу по всему миру. С XIX века с появлением в Неаполе первых машин для изготовления макаронных изделий паста стала национальным неаполитанским блюдом. Пока не домашним, а только уличным. Её варили и продавали в бумажных кулёчках прямо с лотков на городских площадях, слегка присыпав сверху тёртым сыром. Ели руками, с большим удовольствием слизывая стекающий по запястьям жир от масла и сыра. Постепенно такому поеданию макарон был положен конец, и они навсегда перекочевали в итальянские тарелки, став главным семейным блюдом.
В Италии существует около 800 видов пасты, и, зайдя в магазин, можно растеряться от такого разнообразия: спагетти разной толщины, букатини с дырочкой посередине в стиле «вспомни СССР», фетучинни, лингвини, тальятелле, папарделле, а ещё немыслимое количество короткой пасты: пенне, пенне регате, фузилли, фарфалле, ригатоне, рочетти, ореккьети, анеллини — рожки по-нашему. Это ещё не всё. Есть разноцветная паста: красная, жёлтая, зелёная, оранжевая, подкрашенная свеклой, шпинатом или морковью. Есть свежая паста с начинкой, напоминающая пельмени и вареники: покрупнее — это равиоли, а поминиатюрнее — тортеллини.
Глаза разбегаются. Хочется купить всё и сразу, но не стоит торопиться. Для начала лучше разобраться, с каким видом соуса лучше всего будет сочетаться конкретная паста. Конечно, ничего страшного не случится, если вы приготовите спагетти с грибами, но особого удовольствия, я думаю, не получите: грибы то и дело будут соскальзывать с гладкой тонкой поверхности макарон. Так что для спагетти возьмите лучше простой томатный соус или, если захочется изысков, морепродукты. Помните, что последние не принято посыпать сверху пармезаном.
Разнообразие соусов так же велико, как и выбор пасты. С чем только не едят её итальянцы: с мясом, рыбой, баклажанами, грудинкой и яйцом, солёными свиными щеками, спаржей, орехами, травами, креветками, мидиями ну или на худой конец с пармезаном и оливковым маслом. Тоже вкусно!
Итальянская хозяйка, какой бы ленивой она ни была, конечно же, готовит все заправки сама и достаточно презрительно смотрит на баночки и коробочки с соусами, которые теснятся на полках супермаркета. Для кого же они производятся? Ну, например, для меня — было время. Надо же было с чего-то начинать знакомиться с местной кухней. Первое время после переезда я была их преданной поклонницей, так как мне были ещё неведомы вкусные итальянские рецепты, которые можно было бы освоить самостоятельно. Сейчас, немного освоившись, я уже не останавливаюсь около этих стеллажей, но тогда магазинные заправки казались мне верхом итальянской кулинарии, как и многим туристам, пробующим спагетти на центральных площадях крупных городов. Думаю, там неплохо кормят, но всё же вряд ли в многолюдных местах готовятся соусы из свежесобранного базилика и вручную очищенных помидоров.
Вообще, я бы советовала путешественникам пробовать пасту, которая является королевой каждого конкретного региона Италии. Например, в Лигурии попросите приготовить трофи с соусом песто, в основе которого свежий базилик, оливковое масло и орешки пиноли (аналог наших кедровых). Кстати, это одно из немногих итальянских блюд без помидоров. Всё потому, что на севере Италии они растут намного хуже, чем на юге. Вот местные жители и нашли им вкусную замену в виде пряной душистой травы.
Сытную пасту карбонара лучше всего заказать в ресторанчике региона Абруццо. Много лет назад это блюдо придумали бедные местные рабочие, добывающие в этом местечке древесный уголь. Именно поэтому своё название паста берёт от итальянского слова carbone — «уголь». Угольщики разогревали в котелке остатки грудинки или бекона, там же варили пасту, добавляли яйца, присыпали остатками сыра пекорино и наслаждались этим совсем не диетическим блюдом. За десятилетия рецепт практически не изменился — за исключением того, что в наши дни уже не придётся довольствоваться сырными корками и вы сможете от души сдобрить своё блюдо выдержанным ароматным овечьим сыром.
По-другому пасту в Италии не едят. Здесь это самостоятельное блюдо, не являющееся дополнением к мясу или рыбе. К этому факту надо привыкнуть. Придя в ресторан, не ищите в разделе первых блюд привычный нам суп. Там всегда будут только макароны. Это их щи, если хотите. Каждый итальянец обязательно должен хотя бы раз в день съесть порцию спагетти. Вы даже себе не представляете, как они скучают по маминой пасте (только madre может приготовить её как положено), когда оказываются вдали от родины. Их накрывает настоящая депрессия от осознания того, что они не присутствуют со всей семьёй за воскресным обеденным столом, в середине которого дымится аппетитная паста болоньезе. В наши дни благодаря себе же они могут найти свой маленький кусочек родины практически в любой точке мира. Ведь именно итальянцы превратили обычное тесто в искусство, которое знают и любят во всём мире.
Вы находитесь в разделе «Блоги». Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
