Рецепт необычного краффин-кулича: он похож на кекс и на круассан одновременно

Печь можно не только на Пасху

Людмила Чиркова

04.05.2024

Обычные куличи вы наверняка уже испекли, а как насчет модной краффин-версии? Редактор «Мела» и многодетная мама Людмила Чиркова поддалась на уговоры дочери-подростка и приготовила то ли маффин, то ли круассан с вишней и шоколадом.

На Пасху я всегда пеку куличи в промышленных масштабах. Чтобы и бабушкам подарить, и детям с собой в школу всю неделю после Пасхи давать в качестве перекуса. В этом году ко мне пришла средняя дочь и показала видео, в котором готовят невероятно красивый кулич, больше похожий на нечто среднее между круассаном и маффином. Я приняла вызов и приготовила краффин. А заодно изучила вопрос.

В теории краффин-кулич — это и правда нечто среднее между куличом, круассаном и маффином. Но, как по мне, выпечка больше похожа на синнабон, просто с классической для кулича начинкой. Я решила заменить приевшиеся цукаты и изюм на вишню и сдобрить ее шоколадом. Получился полный восторг.

Для опары:

Молоко — 120 мл;
Дрожжи — 7 г;
Сахар — 1 ст. л.;
Мука — 1 ст. л.

Для теста:

Желтки — 2 шт.;
Яйцо — 1 шт.;
Сахар — 80 г;
Ванильный сахар — 10 г;
Сливочное масло — 50 г;
Соль — щепотка;
Мука — 350 г;
Сливочное масло для смазывания — 60 г;
Цедра апельсина — 3–4 ч. л.;
Вяленая вишня — 100 г;
Шоколад — 80–100 г.

Краффин печется из дрожжевого сдобного теста, так что первым делом готовим опару. Всё по классике: сухие дрожжи высыпаем в миску, добавляем пару ложек сахара, вливаем разогретое до 40 градусов молоко (10–20 секунд в микроволновке будет достаточно) и добавляем пару ложек муки. Всё это перемешиваем вилкой, накрываем полотенцем и оставляем на 15–20 минут.
Вишню заливаем горячей водой буквально на пять минут. После хорошенько промываем под холодной проточной водой. Апельсин моем и снимаем с него цедру. Шоколад измельчаем — мне нравится отправить его на полчаса в морозилку и после натереть на крупной терке. Но можно использовать и готовые шоколадные капли.
В отдельной миске смешиваем сахар с желтками и яйцом (белки пригодятся для глазури или безе), взбиваем минут пять на средней скорости. Вливаем туда же растопленное и остывшее сливочное масло, взбиваем еще пару минут.
В яично-масляную смесь добавляем опару. А после начинаем замешивать тесто, постепенно всыпая просеянную муку. Тесто станет эластичным и нежным, вам даже захочется подсыпать еще муки, но лучше этого не делать — иначе тесто станет слишком тяжелым.
Готовое тесто помещаем в миску, смазанную растительным маслом (чтобы не прилипало), накрываем влажным полотенцем и отправляем на полтора часа в разогретую до 50 градусов и выключенную духовку. За это время тесто увеличится вдвое, а то и втрое.
Делим тесто на 3 части (получится три краффина). Каждую часть раскатываем в прямоугольный пласт толщиной не больше сантиметра. Смазываем растопленным сливочным маслом. Посыпаем сушеной вишней, апельсиновой цедрой и шоколадом. Или можно сделать три краффина с разной начинкой. Главное правило: начинки не должно быть слишком много, иначе она будет вываливаться.
Сворачиваем каждый пласт в рулет, но не в тугой, как для синнабонов, а легкий и воздушный. Накрываем полотенцем и даем отдохнуть и еще чуть подняться. Полчаса хватит.
Теперь самое сложное. Каждый рулет разрезаем вдоль пополам, не доходя до конца 3–4 сантиметра. И начинаем скручивать его в улитку или розочку (это по сути одно и то же), но тоже неплотно! Соответственно, из одной половины рулета у вас получится основа краффина, а из второй в другую сторону вы скручиваете красивую шапочку.
Готовые краффины помещаем в бумажные формы для выпекания куличей. Накрываем полотенцем и даем отдохнуть еще часок в духовке, разогретой до 50 градусов и выключенной.
Всё, печем! Краффины достаем из духовки. Разогреваем ее до 180 градусов и возвращаем их обратно на 40–50 минут. Готовность традиционно проверяем при помощи деревянной шпажки — на ней не должно оставаться теста.
А чтобы шапочка не подгорела, можно прикрыть краффины фольгой и открыть через 30–35 минут.
Украшать краффины лучше просто сахарной пудрой, чтобы были видны красивые завитки. Но если очень хочется, можно приготовить меренгу из оставшихся яичных белков, взбив их с сахарной пудрой (на 1 белок — 60 грамм пудры) и лимонным соком, — и покрыть ею.