Самостоятельно печь куличи на Пасху — дело хлопотное, но чрезвычайно затягивающее и приятное. Особенно если позвать детей вместе готовить глазурь и украшать готовые куличи посыпками. Попробуем?
Вообще-то традиционно пасхальным хлебом является канонический греческий артос — именно его подают в православных церквях. Но время идет, все меняется, и сегодня без сладкого кулича или даже итальянского панеттоне на Пасху и праздник не в радость. Кстати, слово «кулич» закрепилось в широком употреблении к XIX веку, а его формой мы обязаны французской ромовой бабе.
Как бы то ни было, сегодня будем печь невероятного вкуса и текстуры дрожжевой пасхальный кулич. И хотя это займет достаточно много времени, у вас точно все получится. Тесто делаем с запасом — чтобы, войдя во вкус, напечь куличей и для себя, и для бабушек, и для друзей.
Ингредиенты:
- Мука — 1,2 кг
- Молоко — 1,5 стакана
- Сливочное масло — 300 г
- Яйца — 6 шт.
- Сахар — 2 стакана
- Дрожжи — 40 г (свежие!)
- Соль - 1 ч. л.
- Изюм - 1 стакан
- Цукаты — 4–5 ст. л.
- Грецкие орехи — ½ стакана
- Цедра 1 апельсина
- Цедра 1 лимона
- Кардамон — ¼ ч. л.
- Имбирь — ¼ ч. л.
- Мускатный орех — ¼ ч. л.
- Ванильный сахар — 1 пакетик
Для глазури:
- Белки — 2 шт.
- Сахарная пудра — 200 г
- Лимонный сок — 1 ст. л.
Приготовление кулича — дело ответственное и даже в некоторой степени медитативное, так что приниматься за него лучше с утра — к вечеру куличи будут готовы. Не переживайте, чистого времени на кухне вы проведете не так много. Просто тесту надо будет дать время, чтобы подойти, причем не один раз. И не забудьте про формы для кулича!
Первым делом нужно растолочь свежие дрожжи вместе с 2 столовыми ложками сахара. У вас получится довольно жидкая однородная масса. Оставляем ее на 15 минут. После чего смешиваем с молоком, разогретым примерно до 40 градусов, и 550 граммами муки. В этом рецепте граммовка действительно имеет значение, так что лучше все ингредиенты взвешивать на кухонных весах, не полагаясь на метод «на глазок».
Замешиваем тесто — оно будет довольно плотным и легко кататься. Формируем шар, накрываем миску с тестом полотенцем и отправляем в духовку — так оно точно проснется. Предварительно духовку надо подготовить — разогреть до 50 градусов и выключить, поставить на режим конвекции и после этого поместить туда наше тесто. За 40 минут оно увеличится вдвое.
Пока дрожжи просыпаются и принимаются за работу, мы тоже без дела не сидим. Разделяем яйца на желтки и белки. Желтки взбиваем с сахаром — добела! А белки взбиваем в крепкую пену. Изюм и цукаты хорошенько промываем, замачиваем в кипятке. Затем нужно будет его слить и дать нашей «начинке» обсохнуть на полотенце. Специи смешиваем с солью и ванильным сахаром. Сливочное масло растапливаем. И отмеряем 550 грамм муки.
Тесто поднялось, и теперь мы будем по очереди подмешивать в него все, что подготовили. Секрет первый: после каждого ингредиента тесто нужно хорошенько вымесить. В среднем у вас уйдет на это час, так что смело включайте подкаст или запускайте новую серию любимого сериала.
Сначала вмешиваем в тесто желтки с сахаром, затем масло, после добавляем специи, муку, а в самом конце — белки. Если у вас есть кухонный комбайн или миксер с насадкой-крюком, можно сделать это с их помощью, но вымешивать это тесто руками — отдельное удовольствие. Из-за неподатливости оно поначалу может казаться странным, к концу месить тесто становится настолько приятно, что даже останавливаться не хочется.
Готовое тесто не должно липнуть к рукам и не должно быть жидким. Что-то не так? Добавьте еще грамм 100 муки.
Снова отправляем тесто на 2–3 часа в выключенную духовку, предварительно разогретую до 50 градусов, в режиме конвекции. Осторожно: тесто увеличится еще в два раза и даже может убежать! Так что лучше ставьте свою миску на чистый противень, чтобы в случае катастрофы собрать тесто обратно без потерь.
Теперь самое время добавить в тесто орехи и цукаты с изюмом и снова вымесить — на этот раз слегка. Заполняем формы тестом на ½ или ⅔. Секрет второй: раскладывать тесто лучше прямо руками! Получившееся тесто на ощупь будет напоминать тугой пластилин.
Формы с тестом ставим на противень и снова убираем в теплое место, прикрыв полотенцем. Когда тесто поднимется наполовину, включаем духовку на 180 градусов и ставим их внутрь.
Печем наши куличи 30–40 минут при температуре 160–180 градусов. Если духовка позволяет, то сначала на режиме «жара сверху и снизу», а после — на конвекции.
Если вы не уверены в своей духовке, можно прикрыть куличи сверху фольгой, чтобы они точно пропеклись и не пригорели сверху при этом. И не открывайте духовку после выключения как минимум первые 20 минут: это третий секрет.
Когда куличи дойдут до состояния готовности, остужаем их, уложив на бочок. Осторожно, не обожгитесь.
А вот теперь можно звать детей и заниматься украшением. Для глазури взбиваем миксером белки с пудрой и лимонным соком. При желании можно добавить пищевые красители или использовать уже готовую глазурь. И, конечно же, украшаем посыпками.
Если хранить куличи под пленкой при 20–25 градусах, то они и через неделю останутся такими же воздушными и будут радовать вашу семью!
