Рецепт буженины к Рождеству: «неправильная» технология с потрясающим результатом

6 января — самый строгий день Рождественского поста, сочельник, но уже завтра настанет большой праздник и все сядут за общий стол. Журналист и радиоведущий Павел Картаев предлагает, помимо прочего, украсить этот стол ароматной бужениной, которую вы приготовите сами. И которая получится у вас с первого раза.

Буженина — это запеченный в духовке кусок мяса. Почему надо запекать именно 2 кг? Килограмм свинины будет сухим, три кило не пропекутся. Истина посередине — запекаем 2 кг.

Для буженины обычно берут шею или окорок, но из лопатки она получается вкуснее. Буженина из шеи жирновата, а из окорока по текстуре получается плотнее. Лопатка — это плечевая часть туши. Буженина из лопатки будет иметь жировую прослойку, которую при желании можно съесть, а можно отрезать — в любом случае мясная часть получится сочной и маслянистой.

«А я мариную мясо сутки, потом помещаю в пакет, запекаю и за час до готовности открываю пакет и делаю на мясе корочку — что я делаю не так?» — спросит какой-нибудь неравнодушный комментатор.

Вы всё делаете так по классической технологии приготовления буженины. А у нас авторский рецепт: в нем немного сложностей, но больше вкуса. Мы делаем корочку сразу на сыром мясе без маринования. Это, во-первых, экономит время, во-вторых, позволяет сохранить соки при готовке и, в-третьих, придает буженине вкус и аромат жареного мяса в самом начале.

1. Итак, мясо мы не маринуем. Шпиговать или нет — выбор ваш. Лишние проколы в куске мяса лишают его сока, но делают интереснее срез. Если решили шпиговать, кладем кусок кожей вниз и прокалываем сбоку, а в отверстия помещаем зубчики чеснока, бруски моркови и корня сельдерея.
2. Раскаляем самую большую сковородку с капелькой подсолнечного масла. Начинаем «запечатывать» мясо со стороны кожи. Будет много дыма, закрываем дверь кухни и открываем окно. Обжариваем со всех сторон: как только в аппетитный аромат жареного мяса начинают проникать горелые ноты, переворачиваем на обратную сторону. Делаем то же самое с остальными четырьмя гранями нашего лопаточного бриллианта.
3. Помещаем мясо в пакет для запекания на подушку из брусков моркови и корня сельдерея. Туда же лаврушку, черный перец горошком, оставшиеся нечищеные полголовки чеснока (чищеный чеснок сгорит и будет горчить), а само мясо натираем смесью сванской соли с подсолнечным маслом и соевым соусом. Сванскую соль можно заменить любой другой смесью приправ, а количество соли рассчитываем по формуле 10 г на кило продукта.
4. Пакет закрываем плотно, хвостик при возможности завязываем узлом или просто закручиваем и прихватываем пластиковой застежкой. Надо отрезать лишний пластик с хвостика, потому что пакет в процессе запекания надуется и может коснуться верхних нагревательных элементов в духовке — тэнов, а этого допускать нельзя по технике безопасности. Чтобы пакет не порвался от внутреннего давления, аккуратно делаем зубочисткой пять-шесть проколов в пакете.
5. Духовка уже разогрета до 200°. Ставим мясо в духовку не высоко, не низко — ровно посередине и уменьшаем температуру до 180°. Ровно через час по кухне начнет разливаться аппетитный аромат — пора уменьшать температуру до 160°. Сейчас главное — не пересушить мясо! Ровно через 20 минут выключаем нагрев духовки, но мясо не вынимаем и духовку не открываем! Пусть стоит ровно час в остывающем духовом шкафу.
6. А потом надо вытащить мясо в пакете и оставить его на столе при комнатной температуре. Нельзя вынести пакет с мясом на балкон — резкое охлаждение выдавит из мяса все соки, и буженина будет сухой! Просто наберитесь терпения. Мясо готово, но его резать нельзя — оно будет вкусным, но станет расслаиваться. Соки распределятся, мясо станет однородным через часа три, и тогда его можно нарезать острым ножом на пласты и подавать гостям.
7. Не забудьте подать горчицу, хрен, свежие огурцы и помидоры. Приятного аппетита и с Рождеством!

Фото: © gkrphoto / Shutterstock / Fotodom