Блюда с азотом и конкуренция с кальянными: как работают повара сегодня

Повар Александр Гониашвили с детства мечтал готовить, поэтому поступил в Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции. В 2015 году он получил медаль за профессионализм в компетенции «Поварское дело» на чемпионате мира WorldSkills в Бразилии. Александр рассказал «Мелу», какими навыками должен обладать повар и почему подача блюд — это искусство.

В кулинарных конкурсах и спорте одна и та же цель — быть первым

Я из династии поваров, у нас в семье уже пять поколений занимаются этим. После окончания средней школы я пошёл в техникум и начал участвовать в конкурсах. Я с детства занимался биатлоном, выступал на чемпионатах. В кулинарных конкурсах цель по сути та же — быть первым. Это стремление к победе у меня осталось до сих пор. Последние два года я не участвовал в конкурсах, но недавно опять начал выступать, уже на чемпионате Chef a la Russe, со взрослыми шеф-поварами.

На чемпионате WorldSkills каждый эксперт по поварскому делу следит за определённой частью процесса: чистота работы, техника, цвет досок (да, каждая доска подходит под определённые продукты), чистка продуктов, чтобы не было много отходов. При дегустации другие критерии: внешний вид, презентация, форма, температура тарелок, вес блюда, вкус каждого продукта и их сочетание. После выступления на чемпионате мира в Бразилии я стал экспертом, но потом больше времени уделял работе в ресторанах. Недавно мне снова предложили стать экспертом, и я согласился.

Печень трески в шкатулке и грузинская кухня

Когда я учился в техникуме, моя группа проходила практику в столовой, все мыли посуду. Спустя неделю я сказал: «Как так? Я вроде учился на повара». В итоге сам искал практику, и меня взяли в ресторан «Московский». Сейчас я работаю в двух ресторанах бренд-шефом — новой русской кухни и японской. В первом мы готовим блюда по старым рецептам, но с небольшим уклоном в молекулярную кухню. Подаём их в необычном формате, например с жидким азотом, на тарелках ручной работы. У нас есть закуска — печень мурманской трески, рыбу везут оттуда, с севера. Мы готовим тосты из бородинского хлеба, добавляем солёные огурцы, белок, печень трески, икру и зелень, которую выращиваем сами. Тосты выкладываем в шкатулку с морскими камнями и подаём с азотом.

Выглядит всё дорого, но цена при этом достаточно низкая по сравнению с другими ресторанами нашего города. Дело в том, что продукты русской кухни дешевле, чем, например, любой европейской. Мы сами ходим на рынок, смотрим, где лучше, дешевле, проверяем цены в крупных супермаркетах.

Недавно я стал искать в библиотеках старорусские рецепты. Мой отец — грузин, мама из Чувашии, поэтому русских блюд у нас дома почти не было. Максимум — лепили все вместе пельмени, вареники. В прошлом году я думал заняться грузинской кухней, но в Чебоксарах она не очень популярна, кажется, у нас два заведения всего. В любом случае, если я начну готовить грузинскую кухню, это будут не традиционные блюда, а их новое видение.

Мне не интересно подавать блюда обычно. Для меня это как искусство, творчество. Когда я придумываю подачу, я всегда рисую, как это будет выглядеть, потом подбираю цвета, а уже в соответствии с ними — продукты. Этот процесс занимает много времени, я даже зелень выкладываю под определённым углом. Обычно гостям очень нравится, как всё выглядит, сейчас многие даже из других городов приезжают.

Бургеры в сусальном золоте и конкуренция с кальянными

У меня был свой ресторан Gold Star. Мы делали акцент на молодёжи, готовили авторскую кухню, десерты, бургеры с булочками, покрытыми сусальным золотом. Были в меню уникальные бургеры с морепродуктами. К сожалению, заведение просуществовало меньше года. Арендная плата была очень высокой для нашего города, вскоре напротив открылся «Макдоналдс», который составил конкуренцию. Ещё одна проблема для ресторанного бизнеса в Чебоксарах — кальянные. Большая часть молодых людей всё время сидит там.

После победы на чемпионате WorldSkills в Бразилии мне предлагали работать в других городах. Так вышло, что как раз в то время я встретил свою будущую жену и было не до переезда. Сейчас планирую перебраться в Москву, чувствую, что Чебоксары — уже не мой уровень. Мне кажется, в Москве больше перспектив, возможностей для развития и люди лучше разбираются в еде.

Мне бы хотелось поехать во Францию в Институт Поля Бокюза, который готовит поваров и кулинаров. Старая французская школа даёт направление многим кухням мира. Вообще, я считаю, что у поваров должно быть желание. Если оно есть, значит, всё получится.

Фото: инстаграм Александра Гониашвили