Ученые раскрыли тайну вкуса самого дорогого кофе в мире, который добывают из экскрементов пальмовой куницы

Ученые из Индии раскрыли химический состав самого дорогого кофе в мире — копи лювак, который получают после того, как зерна естественным путем проходят через пищеварительную систему азиатской пальмовой циветты, которую также называют музангом или малайской пальмовой куницей. Исследование показало, что кофе после такой ферментации содержат больше жиров и особых веществ, влияющих на аромат и вкус. Об этом сообщает The Guardian.

Стоимость кофе копилювак достигает около 130 фунтов стерлингов (примерно 14 тысяч рублей) за 500 г, а среди поклонников напитка — голливудские звезды и инфлюенсеры. Однако его производство вызывает споры, так как зоозащитники неоднократно обвиняли производителей в том, что на плантациях мусангов содержат в тесных клетках и насильно заставляют поедать кофе-ягоды.

Новое исследование проведено под руководством доктора Палатти Аллеша Сину из Центрального университета Кералы. Ученые собрали в январе 2025 года образцы необжаренных кофейных зерен — часть из дикой среды, из фекалий мусангов, а часть напрямую с кофейных деревьев на пяти плантациях штата Карнатака, где выращивают сорт робуста.

После очистки и измельчения зерен исследователи сравнили их химический состав, не подвергая обжарке, чтобы избежать разрушения чувствительных соединений. «Мы считаем, что способ ферментации в кишечнике животного меняет химический профиль зерен. Микроорганизмы и ферменты, участвующие в этом процессе, отличаются от тех, что используются при обычной ферментации», — объяснил доктор Сину.

В отличие от ранних исследований, команда не обнаружила существенных различий в содержании белка или кофеина между зернами из экскрементов и добытыми обычным путем. Зато было выявлено, что зерна, прошедшие через кишечник мусанга, содержат больше жиров и два особых метиловых эфира жирных кислот — соединения, которые активно применяются в пищевой промышленности как ароматизаторы.

«Жиры и масла играют ключевую роль в формировании вкуса. Многие ароматические соединения используют липиды как носители», — отметил Сину.

По словам первого автора исследования, Рамита Митры, эти жирные соединения могут придавать напитку молочный или сливочный оттенок, усиливая мягкость и насыщенность вкуса. «Мы не можем исключить, что именно эти вещества формируют узнаваемый вкус копи лювак», — добавил он.

Ученые подчеркивают, что основное «созревание» вкуса происходит все же во время обжарки — когда под воздействием температуры запускаются сложные химические реакции. Их исследование касалось именно необжаренных зерен, чтобы зафиксировать исходные различия.

AKKHARAT JARUSILAWONG / Shutterstock / Fotodom