7 непонятных названий российских блюд: заебуриха, пельнянь, пачат и не только

Чем пельнянь отличается от пельменя, из чего пекут калинник, кто такая заебуриха и что кладут в накрёпок — выясняем значения удивительных слов из мира русской кухни.

В широком смысле заебуриха — аналог знаменитого ирландского рагу из книги «Трое в лодке, не считая собаки», где в один котел свалили картошку, горох, капусту, полпирога со свининой и консервированную лососину. Пёс Монморанси предлагал положить туда ещё дохлую водяную крысу, но его не поддержали.

Так вот, заебуриха — это такое же рагу, приготовленное на рыбалке или на охоте из остатков еды. Охотничья заебуриха готовится из дичи или тушёнки, рыбацкая — из рыбьих потрохов, которые надо пожарить и перемешать с луком и картофелем. Если есть грибы, морковь, гречка и даже колбаса, все это тоже для заебурихи прекрасно подойдет.

В последние годы слово «заебуриха» стали использовать в ресторанах, которые специализируются на арктической кухне. Например, в ресторане «Териберский берег» в Мурманской области так называют оригинальную уху из трески.

Изначально калинник — это пирог, который готовили в Рязанской области из ржаной муки и начинки из калины. По легенде, пирог заворачивали в капустный лист и запекали в печи. Несколько лет назад рецепт изобрели заново, превратив его в изысканный десерт. Современный рязанский калинник готовится из смеси ржаной, пшеничной и черемуховой муки, начинку делают из калинового джема, а сверху покрывают белым шоколадом и сгущёнкой.

Пачат — это мордовские блины из пшенной муки, на вид неотличимые от традиционных американских панкейков. Это пышные (потому что готовятся на дрожжах) и сытные блины, в рецепте которых пшённую муку можно заменить на гороховую или гречневую. Собственно, главное отличие блинов пачат от обычных — в том, что в них не используется пшеничная мука и в тесто добавляется гораздо больше яиц.

На самом деле слово «пельмень» происходит от удмуртского слова «пельнянь», где «пель» — это ухо, а «нянь» — тесто или хлеб. На это, в частности, прямо указывает Владимир Даль. Считается, что слово «пельмень» начали использовать казаки Ермака — и именно оно закрепилось в русском. Но в некоторых регионах России (в Удмуртии, в частности) пельмени по-прежнему называют пельнянями и готовят их с филе щуки, шампиньонами, бараниной и редькой.

Накрёпок — это распространенное в Псковской и Тверской областях название традиционного пирога с кашей. Каша может быть гречневой, овсяной или рисовой. Также в накрёпок добавляют солёную красную рыбу и лук. «Накрёпкой» называлась начинка такого пирога — слой тонких ломтиков рыбы, уложенных поверх слоя из каши.

Так в Архангельской области (а если точнее, в городе Каргополь и его окрестностях) называют обрядовое витое печенье, которое традиционно пекли в начале весны. В других регионах России такое печенье называют «жаворонками», «вьюхами», «кокурками» и «воробышками». Тетёры готовили из скатанного в жгуты теста из ржаной муки, воды и соли. Иногда в них добавляли конопляные или льняные семечки. Иногда — картошку.

Это традиционное блюдо на Кубани — его обычно готовят на праздники, часто на Новый год. Для него нужен свиной желудок, свиная печень, свиное сало, свиное лёгкое и свиная голова. Свиной желудок следует очистить и вымочить в воде, а всё остальное — сварить, смешать, добавить специи и поместить внутрь желудка. Затем ковбык следует варить два часа на медленном огне, а потом запечь в духовке. У вас, возможно, остался вопрос насчёт свиной головы. Нет, она не для эффектной подачи — её тоже варят, и всё, что съедобно, используют в качестве начинки.