Свой рецепт шашлыка наверняка есть у каждой семьи — и именно его принято считать идеальным. Ведущий радиостанции «Маяк», журналист и папа двоих детей Павел Картаев рассказал нам о своем ноу-хау. Мы уже готовили тонкие, в дырочку, блины по рецепту Павла, поэтому не доверять ему не видим никаких причин.
Мне в детстве очень сильно повезло: родители ездили каждые летние выходные к друзьям, у которых был гараж, и брали меня с собой. В гараже стояла новенькая «копейка» — тщательно натертые до блеска красные «Жигули», в которых мне иногда даже разрешалось посидеть за рулем. Мечта советского автолюбителя на время нашего визита выгонялась наружу, а гараж превращался на субботний вечер в семейный ресторан. Верстак укрывался газетой «Копейский рабочий», с которой перефотографировалось пол-Голливуда, а в моем детстве на этой многотиражке шахтерского городка Челябинской области нарезалась «краковская», разбирался на запчасти вяленый лещ — это были закуски перед главным блюдом. А главным блюдом был шашлык из свиной шейки.
Что может быть вкуснее гаражного шашлыка на кирпичах вместо мангала!
Я раз сто мог свалиться в смотровую яму, в которой хозяин осматривал состояние подвески своей «копейки», или в погреб, откуда поднимались домашние соленья, и унести этот рецепт с собой, но Бог миловал, и я пронес этот рецепт сквозь четыре десятка лет, минувших с тех пор!
Для шашлыка подходит только свиная шейка, все остальное даже и пробовать не стоит, уверяю вас. Хотите есть сухое мясо — берите карбонат, но меня не зовите на такой шашлык.
Что понадобится для шашлыка
- Свиная шейка — 3 кг
- Лук репка — 3 кг
- Хмели-сунели — 1 ст. л.
- Черный перец молотый — 1 ст. л.
- Соль — 3 ст. л.
- Уксус виноградный — 1 ст. л.
- Масло растительное — 1 ст. л.
- Вода
Итак, шейка. Берите сразу три килограмма одним куском! И репчатого лука понадобится не меньше, иначе это тоже будет не шашлык. Приготовьте баночку с хмели-сунели, мельницу с черным перцем и соли возьмите по вкусу. Уксус как хотите, но я бы взял виноградного, хотя настоящий копейский гаражный шашлык надо делать с обычным столовым уксусом. Ладно-ладно, зожники пусть лимона себе выжмут в маринад, я что, против?
Три килограмма мяса превращаются в 30 кусков по сто граммов — легко запомнить! А по объему это кусок размером со небольшой смартфон, в ладони должен лежать уверенно. Не мельчите, все прожарится! Сделаете куски меньше — получите сухое мясо!
Специи не забыли? Три столовых ложки соли, столовую ложку хмели-сунели, столовую черного перца — все смешайте в одной емкости, но сразу не высыпайте. Делаем так. Берем емкость, в которой будем мариновать шашлык. Режем кольцами лук и насыпаем его в емкость первым слоем. Берем теперь щепотку смеси специй и посыпаем лук так, будто это одна соль (ну то есть соли там будет на самом деле меньше, так как это смесь). А потом хорошенько мнём лук, чтобы смешать луковый сок со специями.
Не бойтесь лук ломать: на шампур его ни в коем случае нанизывать не будем, все равно сгорит и будет только мешать жарить мясо
Дальше кладем слой мяса, тоже солим щепоткой смеси специй в таком количестве, будто это одна соль. Перемешиваем. Повторяем: лук, посолили, помешали, мясо, посолили, помешали, снова повторяем, пока все мясо с луком не уйдет в емкость. У меня обычно остается от смеси специй столовая ложка, ее можно потом в готовке использовать, не пропадет!
Заливаем мясо доверху водой, можно минералкой, можно простой — неважно. Масла столовую ложку растительного добавьте, пусть закроет поверхность воды. Теперь закрываем емкость крышкой и убираем в холодильник до завтра. Охлажденное мясо завтра доедет на природу по пробкам, не успев прокиснуть. Если дорога предстоит длинная — бросьте в сумку с емкостью пару хладагентов из морозилки, чтоб наверняка.
Минут за 15 до прибытия позвоните хозяину дачи, чтоб разводил костер. Пусть потрудится, наколет щепочек для розжига, приготовит хороший уголь — ведь вы ему везете умопомрачительное угощение! Уточните, что за шампуры у него. Тонкие пусть сдаст в металлолом, а сам бежит за широкими шампурами на крайний случай треугольного профиля, а лучше с витыми концами около колечка, за который вы будете держаться и вращать мясо на костре. Ворочать придется много, но сначала надо правильно нанизать мясо.
Возьмите кусок в ладонь так, чтобы шампур проткнул его по самой длинной траектории
Четыре-пять кусков на шампур надевайте так, чтобы насадка была плотной, чтобы куски друг друга поддерживали, чтобы не свисали края. На всю длину нанизывать нельзя — оставьте с обеих концов запас для маневра примерно на один кусок.
Теперь смотрим, что с углем. Он не должен гореть. Если горят большие куски — отодвиньте их в сторону, пусть прогорают, потом можно будет подкинуть. Еще совет — пусть будет в мангале место без угля, куда можно отодвинуть мясо. Никакой жидкости не берите, заливать угли нельзя, только жар потеряете, да еще и мясо сварите, будет не шашлык, а паровые котлеты для вашей бабушки.
Идеальный уголь должен поседеть, как борода старца, и мерцать, как его глаза. Как только поседел и замерцал — вперед!
Проверьте жар ладонью, только не обожгитесь — на хорошем жаре руку трудно держать на высоте, вдвое превышающей высоту укладки мяса. И под мясом места должно хватать, на сами угли ничего класть не надо! Бывает, что мангал не самый удобный или его вообще нет — тогда вспоминаем гаражный вариант из Копейска, мастерим мангал из кирпичей и делаем свое дело!
Кладем мясо плотно, не оставляйте места между шампурами — пусть жарятся дружной семейкой, не теряя ни джоуля от угольков. И никуда не уходите, все дела сделайте до готовки. Теперь вы и шашлык — единое целое. Положили — и через десять секунд повернули каждый шампур на другой бочок. Еще десять секунд, и между бочками начинаем жарить. Огонь выскочил из углей, лижет ваш шашлык — не заливайте его, а просто уберите шампур в сторону. Двадцать минут на хорошем жаре, крутим-вертим с каждым разом уже не так часто, как в начале, и вот уже зарумянился шашлык, заплакал прозрачным соком без крови — тогда берем нож, надрезаем какой-нибудь кусок сбоку и смотрим — сырой внутри или нет. Внутри не должно быть красноты, но и побелеть мясу не дайте, иначе совсем его высушите.
За время готовки стограммовые куски ужариваются, теряя процентов двадцать своего веса, уменьшаются, усаживаются до идеальных размеров — на вилку и в рот! Детям такого куска хватит на два укуса.
Как только шашлык дошел до идеальной кондиции, кричите громко, пусть срочно несут вам кастрюлю, внутри которой лежит пелёнка тонкого лаваша — в нее с шампуров мясо нырнет отдыхать на десять минут, а вы плесните себе за труды чего-нибудь вкусненького да ждите похвал в ваш адрес.
