Пока все дети на законных каникулах, можно успеть подготовить их к дням в самоизоляции и научить паре несложных рецептов. Папа повара и журналиста Марианны Орлинковой, который первые двадцать лет жизни провел во Франции, научил её делать вкуснейшую яичницу в хлебе и варить куриный бульон, которого хватит на всю семью.
Когда я была маленькая, в окружающем мире существовал удивительный парадокс: еды не было, но она была! Картинка из соседнего магазина «Бакалея», куда мы ходили за сахаром и яйцами, намертво отпечаталась у меня в мозгу.
У входа — прилавок с соками, там в основном трехлитровые банки и разливные соки в конических колбах: томатный, яблочный, березовый. Рядом — длинные полки с крупой: дурными рисом и гречкой, которые нужно было по часу перебирать от камешков и прочего мусора, перловка, пшено, горох. Дальше — полки с рыбными консервами типа бычков томатном соусе и снетков (открываешь, а оттуда смотрит на тебя сотня маленьких глазок).
Полка с яйцами, сахаром и мукой, обычно там еще подсолнечное масло, на котором нельзя жарить: дымится, горит. Там же молочный прилавочек, который опустевал после 9 утра: молоко, кефир и сметана уже заканчивались, а сливочного масла и сыра вовсе не завозили. Для сметаны я брала с собой или банку, или специальный бидончик. Майонез в стеклянных баночках. Ну, соль, пакетики с черным перцем, смолотым еще до революции… Вот и все.
Но у нас дома было и масло, и иногда сыр! И консервированная горбуша для пирогов. А в маленьком ящике под морозильной камерой нашего «ЗИЛа» лежали три банки «на Новый год»: крабы, красная икра, черная икра. Откуда? Для десятилетней меня это была одна из тайн взрослого мироздания.
Зато с яйцами все было понятно, яичные завтраки меня учил делать папа, первые 20 лет своей жизни проживший в городе Лионе. Его фирменная яичница в хлебе — он ее называл «Бирмингемской», и также ее зовут мои дети — делалась всего из трех продуктов.
Нужен был белый хлеб-“кирпич», яйцо и масло. Главное было отрезать правильной толщины кусок хлеба — не слишком толстый, но и не тонкий — и аккуратно вырезать в нем «окошечко», основную часть мякиша. Потом нужно положить и «окошечко», и «рамку» на горячую сковороду с маслом, обжарить до румяной корочки. Перевернуть, добавить еще немного масла и очень нежно разбить внутрь «рамки» яйцо — почти не дыша, чтобы ни в коем случае не растекся желток. Посолить (только белок! на желтке образуются от соли некрасивые белые пятнышки!) и дожарить на небольшом огне.
Белок должен пропечься, а желток остаться ярким и жидким. Потом лопаточкой (тоже очень аккуратно) переложить на тарелку, непременно подогретую! Папа учил, что у горячих яиц, попавших на холодную тарелку, портится вкус. А дальше рукой взять поджаренное «окошечко», ткнуть им в желток, чтобы он растекся, и есть, постанывая от счастья, но как воспитанный человек — ножом и вилкой.
Яичница по-бирмингемски (1 порция)
- 1 большой кусок белого хлеба толщиной 2 сантиметра, лучше квадратной формы
- 1 большое яйцо (C0)
- Топленое или сливочное масло
- Соль
1. Аккуратно вырежьте в куске хлеба «окошко» так, чтобы осталась «рамка» толщиной 1,5 см. «Рамка» не должна развалиться.
2. Аккуратно, чтобы не проколоть желток, разбейте яйцо в мисочку, посолите белок.
3. В сковороде (лучше с антипригарным покрытием) растопите ложку масла. Положите в масло «рамку», а рядом — «окошко». На среднем огне поджарьте до румяной корочки.
4. Переверните и «рамку», и «окошко», добавьте в отверстие в рамке кусочек масла и сразу же аккуратно влейте яйцо.
5. Чуть подвигайте рамку, чтобы белок лучше растекся. Жарьте яичницу до желаемой степени прожарки желтка. Подавайте немедленно, чуть посолив желток.
Еще папа учил меня варить куриный бульон. Курицы, которые всегда лежали на витрине в то время, отлично описаны в анекдоте про «зато я своей смертью умерла». Такие синеватые, поджарые, стройные. Но бульон из них получался великолепный.
Папа учил класть курицу в большую кастрюлю, заливать холодной водой так, чтобы курица была закрыта на ширину моей детской ладошки, и ставить на сильный огонь, пока что ничего не добавляя. Дальше нужно было постоянно поглядывать — чтобы не упустить момент, когда вода закипит, и тут же уменьшить огонь до минимума. Потом встать коленками на табуретку (так я выше и лучше видно), посолить воду и аккуратно снять образующуюся белесую пену. И только потом добавить горошины перца, немного стеблей зелени, если дело летом, и овощи.
Овощи (морковку, луковицу, несколько зубчиков чеснока и корешок петрушки, если повезет) можно было не чистить, только хорошенько вымыть щеткой, разрезать пополам и поджарить на сухой сковородке без масла до черных подпалин. Очень страшно было жарить как нужно: сложно переложить на другую полочку в голове страх «ой, сгорело», а оно должно именно что немного сгореть. От этого у бульона появляется золотистый цвет и восхитительный аромат дымка.
Ну вот, в кастрюле весь комплект, осталось только проверить, что бульон не бурлит (от этого он помутнеет и потеряет всю свою красоту), а только побулькивает. Примерно 10 бульков в минуту, не больше — проверяем с часами в руке. И можно на пару часов уйти читать сладостного Куприна (в десять лет «Суламифь» — это, скажу я вам, глубокое потрясение). Даже если три часа пройдет, ничего: бульону это только на пользу.
Процеживать папа мне не разрешал: кастрюля тяжелая, бульон остывает долго, ошпариться как нечего делать. Процедит сам, как с работы вернется. Потом нужно будет еще снять вареное куриное мясо с кости — его можно мелко порубить и вернуть в бульон или отдельно есть. Оно вкуснющее, даже если жуется не очень (курицы беговые, я говорила). Один раз мы с папой и мамой такую чемпионку шесть часов варили — а ей хоть бы хны, резина резиной. Нынешним бройлерам такое и не снилось.
Давеча я с компанией детей друзей — всем лет по десять — такой бульон как раз варила. Отдельно мы с ними нажарили тоненьких омлетов с зеленью и без, нарезали тонкими полосками — и получилась такая омлетная лапша. И отдельно еще обычной лапши сварили. Все на стол поставили в отдельных мисочках, чтобы можно было у себя в тарелке собрать любой пазл по вкусу.
Удобно, ведь у каждого ребенка вкусы разные: рядом с одним зелень даже поставить нельзя, а другому нужно полтарелки насыпать. Еще, пока бульон побулькивал на слабом огне, успели из слоеного теста с разными джемами и шоколадными каплями накрутить булочек вкусноты необыкновенной. Бульон у нас получился очень ароматный, насыщенный и золотистый: морковки мы туда напихали немало, и, как ни странно, дети ее потом с удовольствием ели. А я бы весь лук из бульона съела, мы его с папой обожали и ели наперегонки прямо из кастрюли — но неудобно, я ж в гостях, что хозяева подумают.
Куриный суп с лапшой и омлетом (8–10 порций)
- 1 курица (лучше домашняя суповая) весом 1,5 килограмма
- 1 большая морковка
- 1 средняя луковица
- 1 корень петрушки
- 4 зубчика чеснока
- 1 небольшой пучок петрушки или укропа
- 300 грамм пшеничной лапши
- 3–4 яйца
- 1–2 ст. л. сливочного или растительного масла
- 0,5 ч. л. черного перца горошком
- 0,5 ч. л. душистого перца горошком, соль, свежемолотый черный перец
1. Курицу натрите солью, уложите в большую кастрюлю, залейте 3–3,5 литрами холодной воды (лучше отфильтрованной).
2. На сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы бульон едва кипел. Снимите пену ситечком.
3. Тщательно вымойте щеткой лук, корень петрушки и морковь, не очищая. Разрежьте вдоль пополам. Обжарьте на сухой сковороде без масла до черных подпалин.
4. Зубчики чеснока раздавите плоскостью ножа. Отрежьте у зелени стебли, тщательно промойте и свяжите ниткой (листочки пока отложите в сторону).
5. Положите все подготовленные овощи и стебли зелени в бульон. Добавьте черный и душистый перец горошком и немного соли. Варите, не закрывая крышкой, 1,5–3 часа (чем дольше, тем вкуснее).
6. Порубите листочки зелени как можно мельче. Взбейте яйца вилкой с 2 ст. л. воды и щепоткой соли. Добавьте 2 ст. л. зелени.
7. Поставьте на средний огонь омлетную сковородку, растопите часть сливочного масла. Вылейте на сковородку половину или треть яичной массы и поджарьте омлет. Яйца должны полностью прожариться.
8. Выложите омлет на доску, остудите и нарежьте тонкими полосками. Так же подготовьте еще 2–3 омлета.
9. Выньте из бульона курицу, остудите, чтобы не обжечься, и снимите мясо с кости.
10. Процедите бульон в чистую кастрюлю. Снова доведите бульон до кипения, положите пшеничную лапшу, варите согласно инструкции на упаковке лапши.
11. Выложите в мисочки для подачи: омлетную «лапшу», пшеничную лапшу, рубленую зелень, кусочки курицы, морковку из бульона. Разлейте горячий бульон по тарелкам, пусть каждый положит себе добавки по желанию.
