Ко Дню города, который Москва отмечает в первые выходные сентября, предлагаем вам совершить сразу два кулинарных подвига. Первый — простой: научиться месить «пуховое» московское тесто. И второй — с вызовом: приготовить из этого теста традиционный расстегай. Рецепты как первого, так и второго мы подсмотрели в книге Дмитрия Журавлёва «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского», которая вышла в издательстве «МИФ».

«Пуховое» тесто для пирогов, кулебяк и расстегаев

Русскую кухню трудно представить без пирогов и пирожков. И расстегаи для московского трактирного дела были, пожалуй, главными представителями этого вида выпечки. Различные московские кулебяки — вершина пирогового искусства. Наверняка тесто в разных трактирах использовалось свое, особенное. Я предлагаю рецепт универсального, так называемого пухового теста. Оно идеально подходит не только для кулебяк и расстегаев, но и практически для любых пирогов и пирожков.

Приготовление

1. Замес. Дрожжи растворить в воде, добавить сахар. Муку смешать с солью. Влить в дежу тестомеса воду, дрожжевой коктейль, добавить яйца (хорошо перемешанные), всыпать муку и перемешивать на ма- лой скорости до увлажнения муки. Постепенно увеличить скорость и вымесить тесто до гладкости. В конце замеса малыми порциями (в три приема) ввести сливочное масло. Хорошо вымесить. Тесто должно быть гладким и мягким, эластичным, может слегка липнуть к рукам.

2. Брожение. Положить тесто (скатав в руках в шар) в чистую миску, накрыть и оставить для брожения на 2,5 часа при 30 °С. После 1 часа сделать обминку.

3. Расстойка. Порционировать тесто и подкатать в шары. Дать «отдохнуть» 5–7 минут, накрыв пленкой, припорошенной мукой.

Московский расстегай

Московские трактиры всегда славились своими расстегаями — пирожками, названными так из-за открытой, как будто расстегнутой, середины, через которую проглядывала начинка. Это могли быть крошечные пирожки, поданные в качестве закуски или как добавка к супу; а могли быть и большие пироги «во всю тарелку», вполне самостоятельное блюдо. К таким непременно подавался соусник или чашка с бульоном, часто бесплатно. Большие расстегаи выносили гостям и разрезали прямо перед подачей.

Начинка могла быть разной: не только рыбной, но и мясной; и совсем простой, из одного компонента, и посложнее, например «пополамные расстегаи» из стерляди и налимьих печенок, и весьма сложной и многослойной. Из риса рассыпчатого; филеев рыбных; яиц, коровьим маслом окропленных, с зеленью; белых грибов изжаренных; вязиги и томленого лука… Именно такой мы и приготовим. А еще налимьими печенками «закрасим» для большего столичного лоска. Роскошный, как раз в пару к раковому супу — как и было принято в трактире Тестова.

Приготовление

1. Начинка. Яйца сварить вкрутую, очистить, нашинковать каждое в длину на восемь частей и заправить распущенным сливочным маслом, мелко рубленным укропом, солью и перцем. На растительном масле припустить лук до мягкости, добавить мелко нарезанные грибы и тушить до готовности, при необходимости добавив немного рыбного бульона. Приправить солью и перцем. Уложить сверху целые филеи рыб (без костей и кожи), посолить, поперчить, накрыть крышкой и готовить почти до готовности, после чего нарезать не очень крупно. При желании этот шаг можно пропустить и добавить рыбу в расстегай в сыром виде, нарезанную также не очень мелко.

2. Вязига. Сушеную вязигу предварительно вымочить за несколько часов до варки в холодной воде (если она свежая или размороженная, не вымачивать). Залить холодной водой, довести до кипения, убавить огонь до малого и поставить вариться под крышкой до готовности, примерно 2–2,5 часа. Когда вязига сварится, ее можно будет разорвать при надавливании пальцами или вилкой, слить воду и мелко изрубить. Затем нашинковать одну небольшую луковицу, спассеровать ее на растительном масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, положить туда же вязигу, прибавить немного сливочного масла, рыбного бульона и прогреть еще немного; заправить вязигу солью, перцем и рубленой зеленью петрушки.

3. Сборка. Слегка (не слишком увлекаясь) припылить мукой тесто и рабочую поверхность, укрытую пергаментной бумагой, раскатать заготовку в большой круглый сочень: не очень тонко, но и не толсто. Выложить слоями начинку (комнатной температуры), оставив довольно широкую полосу по краю незаполненной: рис — грибы с луком — рыбное филе — яйца — вязига — печень налима или трески. Уложив все начинки, умять их поплотнее ложкой. При желании все составляющие (кроме риса) можно аккуратно смешать. Собрать тесто по кругу наверх, делая складки, и хорошо защепить сверху, оставив отверстие диаметром примерно 5–6 см. При желании украсить фигурными кусками теста.

4. Выпекание. Накрыть пленкой и оставить расстаиваться при комнатной температуре на 30–40 минут. По окончании расстойки смазать взбитым яйцом. Выпекать при 220 °С примерно 10–15 минут, чтобы зарумянилось; снизить температуру до 180–190 °С и выпекать до готовности, еще примерно 20–25 минут, пока не будет свободно отставать от листа, «фарш прогреется, и сок внутри закипит».

5. Подача. При подаче влить в отверстие немного горячего бульона.

Фото на обложке: SMarina / Shutterstock / Fotodom