Смородина, крыжовник, малина, вишня, черника, голубика — украшение лета. Но свежими ягодами мы уже, кажется, насытились. Следующий этап — делать варенья, джемы, желе и другие десерты вместе с детьми, а чтобы не было скучно, параллельно рассказывать им интересные истории о самых главных летних угощениях.

Смородина — королева лета

Скромный и неприхотливый куст, украшение каждого дачного участка, к началу августа покрывается россыпью ягод: белыми, золотистыми, красными или черными. Ах, смородина! Она растет по всему миру, известно более 150 ее сортов, но больше всего ягод производит и заготавливает Россия, а история отечественных сортов начинается с XI века.

Слово «смородина» восходит к слову «смрад», «смород» — то есть сильный, резкий запах. Так сильно пахнут эфирные масла, входящие в состав и листьев, и ягод черной смородины, что и название ее говорит о духовитости плодов, самом запахе лета. Довольно долго в России смородину называли «монастырской ягодой»: ее выращивали при монастырях Новгорода и Пскова, варенье и сухие листья использовали при лечении простуд.

Наверное, вы знаете: в ягодах смородины больше, чем в лимоне, витамина С, а еще в них много пектина, природного загустителя. Поэтому варенья из смородины не жидкие, как клубничное или малиновое, а густые, и сок красной смородины принято добавлять в малиновое варенье вместо желатина или желфикса (не забывайте только при варке снимать пенки, чтобы варенье получилось прозрачным, и варите его в широкой посуде для облегчения испарения лишней жидкости). А мы предлагаем вам сделать желе из красной смородины.

Желе из красной смородины

Классический рецепт строится на соотношении 1:1 — килограмм красной смородины на килограмм сахара. Смородина должна быть свежей, недавно с куста. Ее надлежит промыть, убрать листики и плодоножки, хорошо высушить. После этого ягоды пробить блендером в кашицу, перетереть через металлическое мелкое сито, чтобы отделить жмых от сока. А дальше есть два пути:

• В сок всыпаем сахар и начинаем интенсивно размешивать. Через 10 минут сок начинает загустевать. Интенсивно мешаем еще 10 минут, разливаем по стерилизованным баночкам, закрываем, не переворачиваем вниз крышкой, ждем загустения и убираем в холодильник.
• Смешиваем сок с сахаром, доводим до кипения, держим на огне 3 минуты, мешаем до появления пузырей, разливаем по баночкам и ждем загустения.
• Плюс существуют варианты с меньшим количеством сахара, заменой его стевией или эритролом, сахарозаменителями и введением в рецепт желатина, но тут творческие возможности кондитера безграничны.

---

Варенье Арины Родионовны

Сохранились воспоминания, что Александр Сергеевич Пушкин очень любил варенье и называл варенье из крыжовника наилучшим из деревенских припасов. Правильное варенье должно было иметь зеленый цвет с малахитовым оттенком, но добиться этого поистине непросто. Семен Гейченко, пушкиновед и многолетний хранитель заповедника Пушкиногорья, в книге «У Лукоморья» приводит рецепт того, как именно варили в Михайловском крыжовник. Варенье готовили в муравленном (глазированном) горшке из недозрелых ягод крыжовника (их надо было собирать между 10 и 15 июля), перекладывали вишнёвыми листьями, дававшими зеленый цвет отвару, и добавляли в варенье водку. Процесс варки был сложным — впрочем, смотрите сами:

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».

Рецепт, прямо скажем, довольно непростой. Но результат воистину впечатляет! Недаром на столе Александра Сергеевича, по воспоминаниям его друга Александры Смирновой-Россет, летом стоял кувшин холодной воды и крыжовенное варенье.

В поваренных книгах встречается и более легкий вариант, но достигается ли в итоге тот самый малахитовый оттенок, не уверены.

Изумрудное варенье из крыжовника

• 1 кг крыжовника
• 1,5 кг сахара
• 3 стакана воды
• 50–60 листьев вишни

Вымы­тые листья виш­ни залить водой, довести до кипе­ния и охла­дить. Должен получиться зеленый отвар.

Незре­лые зеле­ные яго­ды кры­жов­ни­ка (именно незрелые) промыть, удалить кончики. Надколоть каждую ягоду, залить отва­ром из листьев и убрать в холод­ное место на 12 часов. Выделившийся сок слить, процедить и сварить сахарный сироп. Охладить. Залить им ягоды, довести до кипения и варить 15 минут на медленном огне. За три минуты до окончания варки добавить 10 листиков вишни. Горячее варенье залить в простерилизованные банки.

---

Яблочное варенье по рецепту Евгении Чеховой

Дачная жизнь, чаепития на верандах — это, конечно, чеховский сюжет. В Мелихове, усадьбе Чеховых, тоже варили «свое» варенье. В семье была поваренная книга с рецептами, записи в которой делал отец, Павел Егорович, а готовила Евгения Яковлевна, мать.

Варили варенье на свежем воздухе: в саду ставили жаровню, разводили огонь, доставали медный таз с длинной деревянной ручкой: в нем ягоды не пригорали. Чеховы делали варенье из вишни и крыжовника, яблочное пюре, сливовое повидло. Вот рецепт одного из любимых варений Антона Павловича, яблочного с корицей, как раз из семейной поваренной книги, ведь впереди яблочный сезон. Для чеховского варенья как раз подойдет коричное яблоко.

Яблочное варенье с корицей

Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1,5 или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить и разложить по банкам.

---

«Итонская неразбериха» — история про то, как сделать классный летний ягодный десерт из кондитерской неудачи

В «Говорящем свёртке», детском романе-фэнтези Джеральда Даррелла, на сладкое героям подавали странный десерт, «свежую клубнику со взбитыми сливками и меренгами, обложенную мороженым».

Конечно, мы заинтересовались! Оказалось, что это — Eton mess («Итонское месиво», «Итонская мешанина», «Итонская неразбериха»). Как вы помните, Итон — старейшая британская частная школа для мальчиков, существующая с 15 века, она находится в 30 км от Лондона, рядом с Виндзором. Из школы вышло 20 премьер-министров Британии, будущий король Британии Уильям и его младший брат Гарри учились именно там. Каждый год колледж справляет день Четвертого июня — день рождения короля Георга III, покровителя школы. Традиционно итонцы и вестминстерцы соревнуются в этот день в гребной регате — гонке на лодках по Темзе. А потом происходит прием, на котором традиционно подают именно «Итонскую мешанину», тьфу, «месиво» — в общем, вы поняли.

Говорят, что изначально был испечен торт вроде «Павловой» — из безе, взбитых сливок, который был украшен малиной. Но его то ли уронили, то ли на него (очень по-английски) прыгнул лабрадор или собака — в общем, получилось в самом деле месиво: меренга, взбитые сливки, ягоды. Повара не растерялись и разложили десерт по стаканам. Вышло очень удачно, по-королевски.

Это фантастически вкусный (и очень простой) летний десерт из ягод, который можно делать с клубникой, малиной, смородиной и черникой! Классический вариант — с клубникой.

«Итонское месиво»

Ингредиенты для 4 порций

• Безе, меренга — испечь по классическому рецепту, из 4 белков
• Клубника, черника, малина, голубика — стакан ягод
• Сливки (20–30%) — 200 гр.
• Сахар или сахарная пудра — 2 столовые ложки

Ягоды помыть, высушить и в случае с клубникой нарезать небольшими кусочками.

Безе раскрошить небольшими кусочками.

Хорошо охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой.

Разложить по стаканам крошку безе, засыпать ягодами и сверху выложить взбитые сливки. Enjoy your meal!