Модный овощ, суперфуд, источник витаминов С и К, клетчатки, а также головной боли для мам: как бы впихнуть в дитя эту полезную-преполезную брокколи? Ответ на этот вопрос нашла шеф проекта ГАМП Центра лечебной педагогики «Особое детство» и фонда «Жизненный путь», журналист Марианна Орлинкова.

Важный факт: некоторых людей накормить брокколи можно только насильно. Учеными был обнаружен ген, обладатель которого ощущает в брокколи откровенную горечь, а мало кому этот вкус нравится. Таких не считаем: мало, что ли, на свете других полезных зеленых овощей? И откинем в сторону тех счастливчиков, кому брокколи по-настоящему нравится — они ее съедят в любом виде, хоть в сыром (про сырой вид мы еще поговорим).

Остается большая часть человечества, которым эту нашу брокколи нужно приготовить как-то особенно вкусно, чтобы ее можно было со временем полюбить.

Теперь давайте разберемся с видами брокколи, их немало. Несмотря на то что про брокколи писал еще Плиний Старший, за пределами Италии эта капуста приобрела популярность совсем недавно. То что мы в наших магазинах обычно покупаем как брокколи — это калабрезе, или калабрийская брокколи. У нее зеленые, плотно собранные в довольно большие головки соцветия. У брокколи много других сортов: некоторые из них фиолетовые, другие — нежно-желтого цвета, третьи и вовсе белые.

Еще есть капуста романеско — она очень похожа на брокколи (и на фрактал), но красивее: соцветия у нее ярко-салатовые и образуют острые «пики». Китайская брокколи — это темно-зеленые листья на длинных хрустящих стеблях с маленькими белыми съедобными цветами. Еще у нас иногда встречается брокколини, она же беби-брокколи, гибрид обычной брокколи и китайской. У нее длинные и более нежные стебли, чем у брокколи, а бутоны в соцветиях крупнее, хотя сами соцветия меньше. Все эти сорта готовят практически одинаково, различается только время.

Покупая брокколи, выбирайте тяжелые, плотные, темно-зеленые кочанчики с упругими стеблями. И, кстати, во многих случаях замороженная брокколи лучше так называемой свежей. Последняя могла месяцами добираться с голландской фермы до вашего стола и по дороге очень устать. Чтобы сохранить свежую брокколи у себя в холодильнике подольше, заверните кочан в несколько слоев бумажного полотенца и положите в приоткрытый пакет в ящик для овощей. «Старея», брокколи желтеет и теряет, помимо цвета, полезные вещества, вкус и текстуру — но все равно остается совершенно съедобной, а так нужная нашему организму клетчатка никуда не исчезает. Такую брокколи лучше всего использовать для супа-пюре.

Брокколи очень любит масло и яичные желтки. Она сама по себе суховата, особенно если не только что с грядки, и в паре со сливочным маслом делается гораздо привлекательнее. Например, просто сваренную на пару горячую брокколи прямо в тарелке можно полить подсоленным растопленным маслом, в котором поджарено чуть-чуть чеснока, и уже будет довольно неплохо. А можно в это масло накрошить желток крутого яйца и приправить свежемолотым черным перцем. Для более парадного случая можно приготовить быстрый и простой вариант голландского соуса: взять 3 желтка крупных яиц, смешать с половиной чайной ложки дижонской горчицы и таким же количеством лимонного сока, посолить, размешать до однородности. И, продолжая постоянно размешивать, влить очень тонкой струйкой примерно 120 граммов нагретого до 70–75 °С топленого масла — чтобы получилась эмульсия. Это очень, очень вкусный соус, с ним не то что брокколи, черствый хлеб превращается в лакомство.

Еще одна идеальная пара для брокколи — сливки, причем чем жирнее, тем лучше. Они сделают ваш суп-пюре идеально гладким и нежным и будут самодостаточны в качестве соуса к пасте с брокколи. Ну разве что можно ложечку песто из базилика вмешать. Кстати, пасту (которая макаронные изделия) с брокколи можно варить вместе: их среднее время приготовления совпадает, так что не нужно будет мыть лишнюю кастрюлю.

Брокколи можно готовить и в азиатском стиле — ей отлично подходят имбирь, чеснок, кунжутное масло, пряности и острые пасты типа карри или том-ям. И кокосовое молоко — по тем же соображениям, что сливки или сливочное масло. Из дуэта брокколи — цветная капуста получается великолепный карри в южно-индийском стиле на кокосовом молоке. Традиционную для азиатского региона китайскую брокколи обычно готовят целиком: варят на пару или обжаривают с чесноком и сдабривают устричным соусом. Если стебли толстые, их режут небольшими кусочками. И да — варить брокколи лучше всего на пару, она так сочнее и полезнее.

И вот мы наконец дошли и до этого: брокколи можно и даже нужно есть сырой! Особенно хороша романеско. Обмакивайте ее в соусы: например, в пюре из авокадо с черным перцем, лимоном и чесноком. Или в гладкую смесь творожного сыра с йогуртом и сыром с голубой плесенью (1:1:1). Сырая брокколи прекрасна в салатах, например в таком: немного вареной крупы типа киноа или булгура, мелко нарезанная брокколи, яблоко, тыквенные семечки, вяленая клюква или изюм и заправка из оливкового масла с лимонным соком и имбирем. Или в разноцветном «Брокколи-слоу»: немного тонко нашинкованной белокочанной и краснокочанной капусты, немного тонкой соломки моркови и яблока — и рубленные в крупную крошку соцветия капусты. Заправить все это лучше всего смесью майонеза с йогуртом (1:1) и апельсиновым соком с цедрой.