Нейробиолог Дэвид Линден изучал анкеты на сайтах знакомств не с целью найти вторую половину, а чтобы разобраться в человеческой уникальности. Результатом стала книга «Почему люди разные: Научный взгляд на человеческую индивидуальность». Публикуем отрывок из нее — о том, как на самом деле формируются наши пищевые привычки. И при чем тут обоняние.

Профессиональными дегустаторами становятся в материнской утробе. Главный мировой эксперт в этой области, Джули Меннелла, показала, что вещества, которые мать употребляет во время беременности, от продуктов питания до сигарет, будут влиять на вкусовые предпочтения малыша на ранних стадиях его жизни. Молекулы запаха и вкуса могут переходить из материнской кровеносной системы в околоплодную жидкость, а развивающийся плод во время беременности способен чувствовать запах и вкус.

Меннелла и ее коллеги выяснили, что, когда женщины употребляли во время беременности морковь, анис или чеснок, их дети лучше воспринимали эти вкусы и запахи в младенчестве или в раннем детстве. Это, впрочем, не обязательно происходит с каждым продуктом питания, съеденным во время беременности, а кроме того, неясно, обладает ли подобное воздействие длительным эффектом, влияющим на пищевые пристрастия ребенка на более поздних этапах жизни.

Человек изучает запахи и вкусы всю жизнь. Мы не настолько подвержены влиянию продуктов питания в раннем детстве, чтобы не оказаться способными изменить свои предпочтения в подростковом или зрелом возрасте. Мы постоянно учимся связывать определенные запахи со вкусами. Этот опыт даже находит отражение в языке.

Большинство жителей США считают ванильный, клубничный или мятный запах сладкими. На первый взгляд в этом нет смысла. Это же вкус, а не запах. Вещество не может иметь сладкий запах, как звук не может быть красным.

Когда мы утверждаем, что нечто сладко пахнет, мы имеем в виду, что на основе опыта ассоциируем этот запах с таким вот вкусом. Клубника, естественно, сладка, когда она зрелая. Запахи карамели, ванили и мяты большинство американцев встречали в сладких продуктах — печенье, жвачке или газировке.

В этих запахах нет ничего сладкого, мы просто научились ассоциировать их со сладким вкусом

В качестве обратного примера можно привести Вьетнам, где карамель и мята используются в основных блюдах, а не в десертах. Там эти запахи обычно не описывают как сладкие.

Ассоциации запаха и вкуса можно изучать в лаборатории. Когда Ричард Стивенсон и его коллеги добавляли запах ванили или карамели в сахарный сироп, испытуемые оценивали его как более сладкий, чем тот же сахарный раствор сам по себе (участники их экспериментов, австралийские студенты, привычны к сладостям с ванильным и карамельным вкусом).

Аналогичным образом эти «сладкие» запахи смягчали восприятие кислого, если их добавляли в раствор лимонной кислоты. Если незнакомый запах (например, водяного ореха) многократно совмещали со вкусом сахарного сиропа, его затем оценивали как «более сладкий», чем до добавления в сироп. Эти эксперименты подкрепляют гипотезу о том, что мы постоянно учимся (и наоборот, разучиваемся) связывать запахи и вкусы между собой.

Крепкие ассоциации формируются и тогда, когда нам становится плохо после какой-то еды

У каждого есть такая история. Я почти 20 лет не мог есть лазанью, потому что в детстве отравился на семейном ужине в итальянском ресторане. Очевидно, выученное отвращение — это адаптация: если вы чем-то отравились, то не станете есть это снова, потому что продукт может быть зараженным или ядовитым.

По сравнению с другими животными человек необычайно легко приспосабливается к новым продуктам питания, даже тем, которые связаны с неприятными ощущениями. Благодаря обучению и культурному влиянию люди привыкают с удовольствием есть самую разную еду, которая вызывает легкую боль: перец чили, сырой лук или богатое аммиаком исландское блюдо из ферментированной акулы, хаукарль.

Собаку или кошку, к примеру, практически невозможно приучить есть чили (пожалуйста, не пробуйте это сделать). Даже крыс, которые известны разнообразием рациона, нельзя приучить к еде, вызывающей неприятные ощущения, — к острому перцу или васаби.

Но люди — непревзойденные пищевые генералисты, способные жить почти в любом месте на земле — умеют преодолевать врожденное отвращение к химическим раздражителям, к кислой и горькой еде, а также к пище с запахами, которые могут указывать на опасную бактериальную инфекцию (вонючие сыры, пиво, мисо и квашеная капуста).

Индивидуальные пищевые предпочтения подвержены сильному влиянию культуры, которая в наши дни включает в себя и рекламу. Этнографы показали, что некоторые специфические продукты питания являются признаком включения в ту или иную культуру. Они также часто служат маркером ксенофобии и неприятия: «Мы едим свинину, а люди в соседней долине едят рыбу, и поэтому от них воняет». Когда речь заходит о пищевых предпочтениях, наша индивидуальность имеет пределы, она формируется и ограничивается культурными парадигмами, влияющими на обучение вкусам и запахам.

Культурные влияния не исчерпываются пищевыми запахами и бывают довольно специфическими

Можно было бы подумать, что жители США и Великобритании имеют много общего, но, оказывается, у них есть заметные различия в оценке запахов. Одно из них связано с запахом растения гаультерии (вещество — метилсалицилат), который, по данным исследования американцев, опубликованного в 1978 году, был признан самым приятным из 24 протестированных ароматов. Опрос, проведенный в 1966 году в Великобритании, дал противоположный результат: запах гаультерии был признан одним из самых неприятных.

Хотя есть несколько других подобных примеров, в обеих странах большинство запахов оценивается одинаково; и там, и там людям нравится аромат жасмина, но не нравится пиридин — несвежий, тяжелый запах. Различная реакция на гаультерию возникает не из-за генетических различий в структуре рецепторов. Скорее она связана с ассоциативным научением. В США запах гаультерии используется в конфетах и жвачке. В Великобритании (по крайней мере, в 1966 году) его использовали практически только в лекарствах, которые втирают в кожу для облегчения боли. Чистые сенсорные ощущения от запаха гаультерии одинаковы для обеих групп, но приобретенные ассоциации (а значит, и эмоциональные реакции) совершенно разные.

Культурные представления о запахах могут меняться, и это не изобретение современного общества, гоняющегося за модой. Вот что писал в Риме в I веке н. э. Плиний Старший: «Аромат ирисов Коринфа долгое время был чрезвычайно популярным, а потом все перешли на аромат из Кизика. Потом все предпочитали аромат цветов винограда с Кипра, а после этого из Адрамитиона, а также аромат майорана из Коса, но после этого всем требовался запах айвы». Следовать за модой на духи в Риме было непросто.

Интересно, что популярные духи были одинаковыми для мужчин и женщин, и так было в Европе столетиями. Король Георг IV, правивший Англией с 1820 по 1830 год, позаимствовал любимый аромат у гостившей на королевском балу княжны, и затем пользовался им сам. Пятьдесят лет спустя мода изменилась и сладкие цветочные композиции стали считаться исключительно женскими, в то время как мужчины перешли на древесные ароматы. Хотя парфюмерные компании могут утверждать обратное, в запахе цветов нет ничего особенно женского. Это всего лишь культурный конструкт недавнего времени, наложенный на необычайно гибкую обонятельную систему человека.