В Москву пришли дожди — чем не повод провести время за выпечкой (и дегустацией) пирога с сезонными ягодами? Впрочем, если в вашем городе погода стоит отличная, пироги тоже пригодятся: можно пригласить гостей и устроить чаепитие на террасе. А заодно рассказать взрослым и детям историю вашего главного угощения.

«Цветаевский пирог» с малиной

Это вариация знаменитого яблочного пирога сестер Цветаевых — как гласит легенда, его готовили Марина и Анастасия Цветаевы, когда принимали гостей в Тарусе.

Мы не знаем, правда ли пирог изобретен дочерьми профессора Цветаева, но это не так уж и важно — «цветаевский» стал частью литературного и тарусского мифов. Принцип пирога таков: песочная основа, ягоды или фрукты и сметанный соус. Классический «цветаевский пирог» готовят с яблоками, но мы предлагаем вам летний его вариант — с ягодами. В нашем рецепте это малина, но вообще его можно готовить и со смородиной, и с шелковицей… Экспериментируйте и не забывайте: чем кислее ягоды, тем больше сахара понадобится. Делайте пирог, а берег реки Оки и дорожку с дачи «Песочное» в дом Добротворских или тётушки Тьо вам придется вообразить самим. Итак, вам понадобятся:

Для теста:

• 250 гр. муки
• 100 гр. сливочного масла
• 100 гр. сахара
• 100 гр. сметаны
• щепотка соли
• 1 ч. л. разрыхлителя

Для начинки:

• 250 гр. сметаны
• 200 гр. малины (свежей или замороженной, если замороженной, то слить жидкость перед приготовлением)
• 200 гр. сахара
• 2 яйца
• 2 ст. л. муки

Приготовление:

Просеянную муку смешать с разрыхлителем, сливочное масло комнатной температуры растереть вилкой в муке до состояния крошки. Добавить сметану, соль и сахар, замесить тесто и убрать в холодильник.

Взбить миксером сметану с яйцами, сахаром и мукой.

Смазать сливочным маслом форму для запекания. Тесто раскатать и выложить в форму, сформировать бортики. Разложить в форме малину. Выпекать в духовке при 180–170 градусах 40 минут.

---

Клафути с вишней

Клафути (ударение на последний слог) — старинный французский десерт с историей, в котором ягоды заливают густым тестом для блинчиков. Название, пришедшее из старофранцузского, обозначает «прибитый гвоздями» или «заполненный». Исторически самый близкий к средневековому — сегодня мы назовем его аутентичным — рецепт родом из французской провинции Лимузен, в нем используется черная черешня с косточками (которые добавляют десерту характерный миндальный вкус).

Казалось бы, что такого — пирог с вишней или черешней, с косточками или без! Но во Франции невероятно серьезно относятся к старинным рецептам, блюдам и их происхождению. Клафути даже стал причиной споров, и сегодня во Франции достигнут общественный консенсус: жители Лимузена отвоевали право считать подлинным клафути только пирог с черешней с косточками.

Но жители Лимузена, что бы они ни думали, могут сегодня наблюдать и уверенное шествие клафути по миру: с XIX века рецепт становился все более и более популярен. Сегодня его готовят с черешней, с вишней, с черносливом, курагой… И с чем вы сами захотите.

Поборники исторической правды скажут, что клафути — это только десерт с вишнями или черешней, а вот выпечка со сливами, грушами, абрикосами, инжиром — это флонярд. В любом случае, как вы ни назовете десерт, он бесподобно вкусен — во Франции, Окситании или России.

Итак, вам понадобятся:

• 60 гр. муки
• 125 гр. сахара
• 400 гр. вишни (без косточек или с косточками, по оригинальному рецепту)
• 2 яйца
• ½ стручка ванили
• 3 яичных желтка
• 300 гр. сливок 10%-ной жирности

Приготовление:

Муку просеять и смешать с сахаром, понемногу ввести сливки, взбить и смешать венчиком до однородной консистенции. Добавить яйца и яичные желтки, снова смешать венчиком. Добавить ваниль. Убрать тесто в холодильник.

Замороженную вишню разморозить, слить жидкость (ее можно влить в тесто, а можно добавить в варенье или компот).

Форму смазать сливочным маслом и вылить в нее треть теста, поставить на 200 градусов в духовку на 7–10 минут, чтобы тесто затвердело. Теперь поверх основы можно разложить ягоды и залить оставшимся тестом.

Отправить пирог в духовку при 200 градусах на 10 минут, затем понизить температуру до 180 градусов и печь 35–40 минут. Духовку лучше не открывать: клафути может осесть. Перед подачей посыпать сахарной пудрой. Приятного вам средневекового аппетита!

---

Пирог с франжипаном

Еще одна историческая кулинарная легенда — франжипан. Знаете, что это? Франжипаном называют ореховую массу или крем с миндалем, который используют в десертах. Термин, как и клафути, родом из Франции, он фигурирует в поваренной книге XVII века и, по легенде, носит имя (вообще говоря, фамилию) римских дворян Франджипани, живших при дворе короля Людовика XIII и очень любивших миндальную эссенцию: она придавала запах миндаля перчаткам, ароматный аксессуар носил король, и перчатки звались франжипанами. А пирог, пахнувший миндалем, назвали в честь перчаток. Есть и другая легенда про святого Франциска Ассизского и опять-таки Франджипани, угощавших его миндальными конфетами.

Но как бы там ни было, сегодня франжипаном называют смесь из сливочного масла (или сметаны), сахара, яйца и миндальной муки. Франжипаном заливают ягоды, он становится начинкой в булочках, из него делают крем. Но особенно хорош он в пирогах! Вот, например, пирог с франжипаном во французском стиле: тонкая основа из песочного теста, начинка из ароматных абрикосов (но вместо них могут быть и ягоды — вишня, малина) под слоем миндального крема.

Итак, вам понадобятся:

Для теста:

• 100 гр. муки
• 80 гр. сливочного масла
• щепотка соли
• 1 ч. л. сметаны

Для начинки:

• 6 крупных абрикосов (без косточек)
• 200 гр. сахара
• 1 яйцо
• 1–2 ч. л. сметаны
• 100 гр. сливочного масла
• ½ стакана миндальной муки

Приготовление:

Сливочное масло вилкой размять с мукой в крошку, добавить соль, ложку сметаны, замесить тесто. Добавляя по необходимости муку, выложить песочную основу тонким слоем, разминая, в небольшую форму.

Абрикосы разделить на половинки, разложить на основе кожицей вверх и посыпать половиной сахара.

Оставшийся сахар, сливочное масло, сметану, яйцо и миндальную муку смешать, должен получиться крем консистенции густой сметаны. Залить абрикосы сверху. Выпекать 35 минут при 180 градусах, пока корочка не начнет подрумяниваться сверху.