Думаю, если вы родитель дошкольника или школьника, вы хоть раз сталкивались с вопросами других родителей: «А это точно без глютена? А арахиса тут нет?» Но каков реальный риск таких аллергий — разбираются авторы книги «Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании» биолог и генетик Анча Баранова и нутрициолог Мария Кардакова.

Война с арахисом

До начала восьмидесятых годов прошлого столетия ни в медицинской, ни в популярной литературе аллергия на арахис почти не упоминалась. Однако уже с середины девяностых она стала поводом для заголовков в газетах, а не только в научных журналах. В США социально активные родители пострадавших детей придали «арахисовой эпидемии» широкую огласку, что привело к принятию ряда общественных мер. Некоторые из них стали законами.

В 1998 году Министерство транспорта США создало специальные зоны, свободные от арахиса, а в 2002-м штат Массачусетс принял постановление о том, что каждый школьный кафетерий должен выделить для арахисовых аллергиков отдельные «столы безопасности». Многие другие штаты и школьные округа последовали этому примеру — вплоть до полного запрета на внос продуктов, сделанных из арахиса, на территорию детских учреждений. Некоторые штаты зашли так далеко, что ввели специальные маркировки не только для сделанных из арахиса продуктов, но и для всех орешков, если их расфасовали в том же заводском цехе, что и опасный арахис.

На первый взгляд эти запреты вполне обоснованны. Реакция на арахис — одна из самых тяжелых пищевых аллергий. Последствиями встречи с данным аллергеном могут стать не только крапивница, кожный зуд, отеки лица и рук и астматический бронхоспазм, но и очень быстро развивающийся анафилактический шок, приводящий к остановке сердца. В отличие от других пищевых аллергий, реакция на арахис не склонна проходить с возрастом. К моменту совершеннолетия примерно 80% детей с непереносимостью молока или яиц уже могут употреблять эти продукты без последствий, а вот для арахиса этот показатель составляет всего лишь 20%. Аллергические реакции на него настолько более ярко выражены, чем на другие продукты, что даже… передаются от донора реципиенту при трансплантации!

Кроме шуток: врачи медицинского колледжа в Аризоне описали случай острой аллергической реакции, развившейся у пациентки с пересаженной печенью в ответ на поцелуй ее бойфренда, только что съевшего бутерброд с арахисовым маслом. Поскольку до пересадки пациентка ничего не имела против земляных орехов, врачи заинтересовались историей болезни донора. Оказалось, он страдал выраженной аллергией на арахис. Более того, другой пациент-реципиент, получивший легкие от того же донора-аллергика, поев арахис, и вовсе заработал анафилактический шок!

Но давайте сопоставим арахисовую аллергию с другими опасностями, встречающимися в наших тарелках

Ведь если мы принимаем меры по защите от какого-то съедобного врага, по логике вещей мы должны так же активно бороться и с другими опасными продуктами, чей потенциальный вред по масштабу сравним с арахисовым или превышает его. «Разбор полетов» проведем на примере Америки: именно для США учеными-эпидемиологами собрана наиболее убедительная многолетняя статистика по самым разным проблемам, связанным с пищевыми реакциями и отравлениями.

В США аллергия на арахис действительно встречается довольно часто, примерно у каждого сотого жителя, а это около 3,3 миллиона человек. Примерно 6,9 миллиона реагируют на морепродукты плюс еще около двух миллионов страдают другими пищевыми аллергиями. Тем не менее все вместе эти пищевые реакции приводят всего лишь к двум тысячам случаев госпитализаций в год. Это притом что в Америке регистрируется не менее тридцати миллионов ежегодных обращений в стационар.

От всех пищевых аллергий, вместе взятых, в год погибают сто пятьдесят человек — детей и взрослых

С другой же стороны, статистика по пищевым отравлениям утверждает: вероятность пострадать от пищи, содержащей бактерии, вирусы или токсины, для жителя США составляет 16% в год и становится причиной ста тридцати семи тысяч госпитализаций, в более чем трех тысячах случаев заканчивающихся гибелью пациента. Как видно из этих цифр, реакция на арахис и другие пищевые аллергены — всего лишь капля в море продуктовых опасностей. Именно поэтому многие американские эпидемиологи, в том числе Миранда Уаггонер из Университета штата Флорида, считают, что самооценка аллергических реакций не всегда отражает медицинскую реальность. Запреты на продукты, содержащие арахис, в стенах школ и медицинских учреждений были введены на основе распространенных среди родителей поверий, что даже запах арахиса или простая близость к продуктам на его основе могут вызвать анафилактический шок. Поскольку слепое плацебо-контролируемое исследование показало, что арахисовые аллергики никак не реагируют на запах арахисового масла, если не видят, что именно им предъявляют, подобные реакции стоит относить скорее к психогенным, нежели к аллергическим.

Однако и для детей, реагирующих на арахис, и для их родителей проблема аллергии на земляные орехи стоит весьма остро, да и встречаемость такой пищевой реакции у детей растет, причем не только в США. Что же делать? Недавнее исследование, опубликованное в престижном New England Journal of Medicine, показало: вместо того чтобы стараться уберечь предрасположенного к пищевой аллергии ребенка от возможной опасности, лучше попытаться постепенно приучить его к аллергену-провокатору.

В исследовании приняли участие шестьсот сорок грудничков в возрасте от четырех до одиннадцати месяцев, и каждый из них уже на что-то реагировал, причем сильно — например, покрывался сыпью. Всех проверили на арахисовую реакцию с помощью кожной пробы. Оказалось, что у девяноста восьми детей — примерно 15% — иммунная система уже готова наброситься на опасные антигены-«ключики» из земляных орехов.

После этого всех младенцев, включая потенциальных аллергиков, случайным образом распределили по двум группам

Родителям детей из первой группы строго-настрого запретили вводить в рацион малышей арахис в любой форме. Тех же, чьи дети попали во вторую группу, наоборот, специально попросили время от времени подкармливать их арахисом, начиная с небольших кусочков. Через пять лет вырисовалась следующая картина. Среди заранее выявленных арахисовых аллергиков, тщательно избегавших встречи с опасностью, чуть более 35% остались аллергиками. По-видимому, они так и понесут чувствительность к арахису с собой по жизни. А вот дети-аллергики, в раннем возрасте прикормленные опасными орешками, по большей части избавились от реакции на этот продукт — в данной группе кожные высыпания на арахис сохранились лишь у 10,6%.

Среди детей, никак не реагировавших на арахис во младенчестве, картина была еще интереснее. Почти 14% пятилеток из группы «избегания возможной опасности» среагировали на данный аллерген при первом же его предъявлении, а вот в контрольной группе, время от времени получавшей подкормку этими орешками или маслом, таких случаев было менее 2%. Это означает, что чем больше молодые родители «на всякий случай» опасаются аллергии и потому ограничивают диету младенцев, тем более вероятно развитие поздней аллергической реакции, которую ребенку труднее перерасти. И наоборот, введение в рацион небольших количеств потенциально опасного продукта может помочь избавиться от аллергии — пусть постепенно и не всем, но все же достаточно эффективно.

К такому же выводу пришли исследователи, работавшие с более взрослыми аллергиками. У большинства пациентов с аллергией на арахис в возрасте от двенадцати до тридцати семи лет ежедневное употребление очень медленно увеличивающихся доз арахисового порошка привело к постепенной десенсибилизации. Например, в первый день исследования для развития явной аллергической реакции иммунной системе пациентов в среднем требовалось всего лишь 3,5 мг этого порошка, а через год регулярной терапии пороговая доза выросла почти до грамма.

Подобных исследований набралось уже более двух десятков, и каждое из них показало успех десенсибилизации

Однако степень торжества такой терапии и скорость достижения результата для разных групп испытуемых сильно зависели от их возраста. У детей процедура проходит гораздо лучше, а результаты ее намного стабильнее, чем у взрослых. Помогают ускорить выработку толерантности к пищевым антигенам и некоторые лекарственные препараты, например одобренные в России моноклональные антитела к иммуноглобулину Е (омализумаб).

Для тех же, кто по тем или иным причинам не хочет работать с реакциями собственного организма, а предпочитает исключение опасных антигенов из диеты, наука придумала альтернативное биотехнологическое решение. Доктор Мохамед Ахмедна из Северо-Каролинского колледжа сельского хозяйства и механических искусств разработал процесс производства арахиса, полностью свободного от аллергенов. Избавиться от опасных белков помогает ультразвук в сочетании со специальными ферментами, расщепляющими белки. Ни вкус, ни качество продукта при этом не ухудшаются.

Этот страшный глютен

Вспомним еще один интересный тип реакции организма. Благодаря медиа и производителям продуктов питания аллергию на белок глютен диагностировали у себя аж 13% жителей Великобритании. Все они думают, что у них целиакия — генетическое аутоиммунное заболевание, вызывающее реакцию иммунной системы при попытке усвоения белка в тонком кишечнике. А на самом-то деле целиакия — реально опасное состояние здоровья, триггером которого становится глютен, — встречается в среднем лишь у одного человека из ста тридцати трех.

Для диагностики целиакии врач предложит скорее не исключить глютен, а продолжить употреблять его в течение двух недель, чтобы однозначно подтвердить, реагирует ли организм на чрезмерное поступление этого белка. Такую диагностику делают с помощью анализа крови, который называется тестом tTG-IgA. Без этого исследования о чувствительности к глютену вы узнаете только на той стадии, когда начнется повреждение стенок кишечника или других участков пищевого тракта — уже по результатам колоноскопии или фиброгастроскопии (ФГС). Как и в случае с аллергией на пшеницу, при диагностированной целиакии глютен придется исключить из рациона совсем, а вместе с ним и крупы вроде булгура, кускуса, макароны и хлеб. Тогда запаситесь терпением и добавьте в вашу тарелку семечки амаранта, подсолнечника, тыквы, гречневую крупу, просо, овсянку (с пометкой «не содержит глютен»), рис разных форм и цветов, сорго, сою, тапиоку, пшенную кашу, киноа и кукурузу.

Целиакию важно не перепутать с обычной пищевой чувствительностью к глютену, которая проявляется в среднем у 5–6% населения из-за недостаточности ферментов для его расщепления. Но она не требует полного исключения глютена из рациона. Употребляйте продукты с ним умеренно — и строгая диета не понадобится. Главное — найти тот объем, с усвоением которого ваш организм успешно справляется.

Диеты без глютена, а особенно в сочетании с диетой без молочных продуктов, придерживаться очень сложно. Наличие симптомов в ответ на обе группы продуктов — невероятная редкость, и без диетолога тут обойтись трудно.

На данный момент доказательств, позволяющих четко сказать, что безмолочная и безглютеновая диета профилактически полезна, недостаточно, а вот риски от такого ограничения рациона вполне ощутимы. В том числе для микрофлоры кишечника, которая с удовольствием питается зерновыми и молочными продуктами. Чаще всего попадают под удар тренда на БКБГ-диету — так ее прозвали в Сети — дети с расстройствами аутистического спектра, ДЦП и другие группы детей, чьи родители отчаялись и ищут очередную соломинку для помощи ребенку. В этом случае и так подверженные избирательности в еде и риску пищевых дефицитов, страдающие от проблем с пищеварением дети остаются без доступа к важным пищевым группам продуктов — источников кальция, клетчатки, лактозы, витамина B12. Их дефицит лишь усилит риски и никак не поможет в решении проблемы. Внимание к ежедневной рутине, расширение рациона, положительная коммуникация и возможность выбирать разнообразные продукты на завтрак, обед, ужин и перекус — вот на чем стоит сфокусироваться не только родителям, но и всем нам, взрослым.