А вы готовили хоть раз для детей то, что готовили вам бабушки и мамы, и то, что связано у вас с самыми лучшими моментами детства? Задумывались о том, как много вообще у нас воспоминаний — семейные ужины, папины блины? Маша Трауб написала и выпустила в «Эксмо» книгу воспоминаний о детстве и родных «Суп, второе и компот». И это не просто мемуары, а еще и масса прекрасных рецептов.

Хворост — ностальгия. Вкус детства. Запах бабушки. Раньше хворост готовили часто, в каждой семье был свой способ лепки. Хворост — как культурный код, по которому считываешь своего человека. Пекли его в основном бабушки. У мам такой вкусный и хрустящий не получался. Во всяком случае все знакомые, у кого я спрашивала про хворост, рассказывали про бабушек. Кто-то нарезал из теста прямоугольники и заворачивал в прорезь посередине только один край. Кто-то два. Некоторые бабушки нарезали хворост квадратиками, меленькими, ажурными. Но суть не менялась. Тесто, казан или кастрюля, много масла. В тесто добавляли или водку, или коньяк, который специально для хвороста и приберегался. Но спиртовая составляющая была обязательной. Обжарить до красивой корочки, выложить горой на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Да, не всегда получается идеальный, хрустящий хворост. Иногда выходят сладкие пышечки, тоже невероятно вкусные.

Для меня хворост, как и для многих женщин моего поколения, даже не десерт, а воспоминание о детстве. Я хотела передать этот вкус своим детям. Они любят хворост, даже если он похож на пышки, недостаточно тонкий и слегка пережаренный. Я смогла повторить вкус своего детства, но не исполнение. Ни разу у меня не получилась идеальная башенка, невесомая, сверкающая боками, ажурная. Разрезы не выходят идеальными, закручивания всегда разные.

— А почему это назвали хворостом? — спросила дочь.

— Потому что хворост собирали для разжигания костра. Сухие ветки дерева хорошо горят и хрустят при этом, — объяснила я.

— Твой хворост не хрустит, — заметила дочь, — но он все равно очень вкусный.

— Да, я не могу сделать идеальный, — призналась я.

— Не нужно идеальный, делай свой.

Вкуснее хвороста в моем детстве был только жженый сахар. Мы его делали тайком от взрослых: насыпали в сковороду сахарный песок и поджаривали. Потом ели, как леденцы. Сахарный песок считался в нашем селе очень ценным продуктом. Если нас застукивали за процессом приготовления жженого сахара, усаживали за ручные мельницы — сахар нужно было промолоть до состояния сахарной пудры. Потом ею посыпался хворост. Хотя сахарная пудра, перемолотая вручную, ерунда по сравнению с отмыванием сковороды от жженого сахара.

Сковороды чистились песком и содой. Оттирались не губками или железными щеточками, а руками и марлей, заменявшей современную губку. Или куском старого полотенца. Авгиевы конюшни по сравнению с оттиранием сковороды покажутся развлечением. Хуже отмывания жженого сахара был только застывший в кастрюле бараний жир. Нет, есть куда хуже — отмывать железные листы, на которых жарилось мясо. Или решетку. За особые провинности девочку могли поставить отмывать кастрюли и прочую утварь от жира после всех праздников. Как правило, этой девочкой была я. С тех пор ненавижу мыть посуду. Но легко могу отдраить ее до блеска.

На осетинские свадьбы всегда пекли баркад — пирог с абрикосовым повидлом, медом, орехами. Тарелки с хворостом выставлялись для детей. Мы бегали, цепляли по одной, тут же засовывали в рот и убегали.

Интересно, что тот самый знаменитый сладкий пирог с абрикосовым повидлом я в детстве ни разу не ела. Ни кусочка не пробовала. И уже в зрелом возрасте приготовила его сама. Вкусно, да, но он был не похож на то вожделенное блюдо из детства. Если честно, я даже расстроилась. Мы, девочки, считали, что надо выйти замуж, чтобы попробовать этот пирог, и лишь тогда нам откроется самый сладкий вкус на свете.

Это тоже традиционный осетинский пирог, с ним принято приходить в гости. Он подается на «женский стол». Очень вкусный. Джем (повидло) для начинки можно использовать любой.

Я спросила у мамы, почему для свадебного пирога использовался именно абрикосовый джем (повидло, варенье). Почему не из других фруктов или ягод?

— Не знаю, абрикосов всегда было много, — ответила мама. — Что-то другое могло и не уродиться, а абрикосы под ногами валялись, как тутовник.

— Варенье из белого тутовника сейчас считается редким деликатесом. Стоит как банка икры, — хмыкнула я.

— Никто раньше не варил варенье из тутовника. Слишком много сахара нужно, — объяснила мама. — Его везти сложно, быстро портится. Да и вкус не все понимают. А абрикосы лежат, даже если их полузрелыми сорвать. Вся эта кухня — от бедности, как ты еще не поняла?

Да, я так и не поняла. Мне всегда казалось, что у бабушки в селе растут уникальные овощи и ягоды. Такие, каких нигде больше нет. До сих пор так считаю.

Как часто мы пытаемся повторить вкусы своего детства? Редко ведь. Потому что боимся. Бабушкин хворост или пирог — это ведь не про еду, а про память рецепторов, самую дорогую. А если сделать, даже четко следуя рецепту, записанному бабушкой от руки, и ничего не получится? Не так вкусно, не так идеально, не той формы или консистенции? Что тогда? Признать, что бабушка или мама не так уж и хорошо готовили или рецепт не такой уж безупречный? Или обвинить себя в том, что не смогла даже близко повторить?

Чем больше я читаю рецептов, тем больше укрепляюсь во мнении, что секреты до конца никто не раскрывает. Да, основной рецепт — пожалуйста. Но специя на кончике ножа или трава, брошенная в блюдо в последний момент, не просто корица, а корица с ванилью решают все дело. И ни одна хозяйка не выдаст этот секретный ингредиент. Будет клясться, что все делала как обычно, ничего особенного. Почему? Мне кажется, чтобы передать детям тот самый вкус детства, неповторимый. Который не сможет повторить другая женщина. Чтобы именно этот вкус был связан не только с детством, но и с памятью о маме, бабушке.

Фото на обложке: Shutterstock / Ruslan Mitin