5 рецептов оливье — из книг начала XX века и не только

Во всём мире закуска с овощами, яйцами, соусом майонез и мясом известна как «русский салат». В России же она уже больше полувека называется «оливье». Рассказываем о том, какие изменения произошли с рецептом самого новогоднего из салатов, и пытаемся понять, за что мы его так любим.

В 1860-х годах в Москве появился ресторан «Эрмитаж», где преимущественно подавали блюда французской кухни. Он сразу стал очень популярным, а выражение «как в «Эрмитаже» стало синонимом шика. Салат оливье из жареного рябчика, раковых шеек, яиц, свежих огурцов, каперсов, оливок, корнишонов, яблок и листьев салата начали готовить именно здесь. Автором знаменитого рецепта считается повар и совладелец ресторана Люсьен Оливье (личность, по последним данным, полумифическая). До Оливье похожее блюдо существовало во французских кулинарных книгах того времени под названием «Майонез с дичью».

При подаче оливье из «Эрмитажа» украшался черной икрой, а в заправку «Провансаль» для пикантности добавлялся острый соус «Соя-кабуль». Украшалось все нарезанными кусочками ланспика — осветленного желе из говяжьего бульона. То есть это был даже не салат в современном смысле, а блюдо-ассорти, политое соусом.

О новом салате «Эрмитажа» говорили столько, что он даже попал в книгу Владимира Гиляровского «Москва и москвичи».

1. Рецепт из книги «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой, 1897

Этот рецепт — классика. В нем все еще фигурируют раковые шейки и рябчики, но уже появился демократичный картофель. В роли соленых огурцов — каперсы. И, как в оригинальном рецепте, есть ланспик. Из расчета на одну порцию:

• Жареный рябчик — ½ штуки (можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков)
• Картофель — 2 штуки
• Огурцы — 1 штука
• Салат — 3–4 листа
• Провансаль — 1½ ст. ложки, с добавлением «Сои-кабуль»
• Раковые шейки — 3 штуки
• Ланспик — ¼ стакана
• Каперсы — 1 чайная ложка
• Оливки — 3–5 штук

2. Рецепт из книги «Поварское искусство» П. М. Зеленко, 1902

Этот рецепт удивляет трюфелями и оливками. Которые, как видите, можно добавлять не только в греческий салат.

• Рябчики
• Трюфели
• Свежие огурцы
• Картофель
• Каперсы, оливки
• Раковые шейки
• Заправить майонезом

3. Рецепт из книги «Записки по курсу кулинарной школы», 1907

Этот прекрасный рецепт сохранился благодаря «Обществу распространения между образованными женщинами практических знаний». В нем еще присутствует элемент красивой жизни в виде омаров. Вот что предлагают образованные женщины:

• Жареная дичь (рябчик, перепела, утка, индейка)
• Несколько картофелин
• Свежий огурец (если свежего нет, то соленый)
• Крутое яйцо, салат латук
• Заправить провансаль французским уксусом, горчицей, «Соей-кабуль», кайенским перцем. Украсить ломтиками свежих огурцов и омарами.

4. Рецепт Бобринского, 1913

• Мясо дичи или курицы
• Картофель
• Пикули (маринованные овощи — огурцы, патиссоны)
• Яйца, салат-латук
• Майонез с кайенским перцем и «Соя-кабуль»
• Для украшения: раковые шейки и кусочек трюфеля

5. Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1948

В советское время оливье возродился в виде салата «Столичный» — эту его версию, по легенде, одобрил повар ресторана то ли «Будапешт», то ли «Прага», в юности якобы служивший поваренком у того самого Люсьена Оливье в «Эрмитаже». Конечно, рецепт поиздержался. Место оранжевых раковых шеек заняла оранжевая морковь, пикули и салат-латук навсегда исчезли, но появился зеленый горошек, а жареный рябчик стал вареной докторской колбасой.

• Отварное или жареное мясо рябчика, курицы или докторская колбаса
• Картофель
• Свежие или солёные огурцы
• Яйца, зелёный салат, отварная морковь с консервированным горошком.
• Майонез, «Соя-кабуль», уксус или лимонный сок, сахарная пудра