5 рецептов оливье — из книг начала XX века и не только

От редакции

27.12.2021

Изображение на обложке: Shutterstock / vkuslandia

Во всём мире закуска с овощами, яйцами, соусом майонез и мясом известна как «русский салат». В России же она уже больше полувека называется «оливье». Рассказываем о том, какие изменения произошли с рецептом самого новогоднего из салатов, и пытаемся понять, за что мы его так любим.

В 1860-х годах в Москве появился ресторан «Эрмитаж», где преимущественно подавали блюда французской кухни. Он сразу стал очень популярным, а выражение «как в «Эрмитаже» стало синонимом шика. Салат оливье из жареного рябчика, раковых шеек, яиц, свежих огурцов, каперсов, оливок, корнишонов, яблок и листьев салата начали готовить именно здесь. Автором знаменитого рецепта считается повар и совладелец ресторана Люсьен Оливье (личность, по последним данным, полумифическая). До Оливье похожее блюдо существовало во французских кулинарных книгах того времени под названием «Майонез с дичью».

При подаче оливье из «Эрмитажа» украшался черной икрой, а в заправку «Провансаль» для пикантности добавлялся острый соус «Соя-кабуль». Украшалось все нарезанными кусочками ланспика — осветленного желе из говяжьего бульона. То есть это был даже не салат в современном смысле, а блюдо-ассорти, политое соусом.

О новом салате «Эрмитажа» говорили столько, что он даже попал в книгу Владимира Гиляровского «Москва и москвичи».

1. Рецепт из книги «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой, 1897

Этот рецепт — классика. В нем все еще фигурируют раковые шейки и рябчики, но уже появился демократичный картофель. В роли соленых огурцов — каперсы. И, как в оригинальном рецепте, есть ланспик. Из расчета на одну порцию:

Жареный рябчик — ½ штуки (можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков)
Картофель — 2 штуки
Огурцы — 1 штука
Салат — 3–4 листа
Провансаль — 1½ ст. ложки, с добавлением «Сои-кабуль»
Раковые шейки — 3 штуки
Ланспик — ¼ стакана
Каперсы — 1 чайная ложка
Оливки — 3–5 штук

2. Рецепт из книги «Поварское искусство» П. М. Зеленко, 1902

Этот рецепт удивляет трюфелями и оливками. Которые, как видите, можно добавлять не только в греческий салат.

Рябчики
Трюфели
Свежие огурцы
Картофель
Каперсы, оливки
Раковые шейки
Заправить майонезом

3. Рецепт из книги «Записки по курсу кулинарной школы», 1907

Этот прекрасный рецепт сохранился благодаря «Обществу распространения между образованными женщинами практических знаний». В нем еще присутствует элемент красивой жизни в виде омаров. Вот что предлагают образованные женщины:

Жареная дичь (рябчик, перепела, утка, индейка)
Несколько картофелин
Свежий огурец (если свежего нет, то соленый)
Крутое яйцо, салат латук
Заправить провансаль французским уксусом, горчицей, «Соей-кабуль», кайенским перцем. Украсить ломтиками свежих огурцов и омарами.

4. Рецепт Бобринского, 1913

Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского, одного из лучших столичных гастрономов. Харьков: скл. изд. у авт., 1913. — VIII, 152 с.: ил., портр.; 27.

Мясо дичи или курицы
Картофель
Пикули (маринованные овощи — огурцы, патиссоны)
Яйца, салат-латук
Майонез с кайенским перцем и «Соя-кабуль»
Для украшения: раковые шейки и кусочек трюфеля

5. Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1948

В советское время оливье возродился в виде салата «Столичный» — эту его версию, по легенде, одобрил повар ресторана то ли «Будапешт», то ли «Прага», в юности якобы служивший поваренком у того самого Люсьена Оливье в «Эрмитаже». Конечно, рецепт поиздержался. Место оранжевых раковых шеек заняла оранжевая морковь, пикули и салат-латук навсегда исчезли, но появился зеленый горошек, а жареный рябчик стал вареной докторской колбасой.

Отварное или жареное мясо рябчика, курицы или докторская колбаса
Картофель
Свежие или солёные огурцы
Яйца, зелёный салат, отварная морковь с консервированным горошком.
Майонез, «Соя-кабуль», уксус или лимонный сок, сахарная пудра

Вариант салата оливье, который вам предлагает приготовить «Мел»

Рябчики. Выдыхайте: никаких рябчиков. Возьмите перепелку или небольшого цыпленка, обжарьте и запеките. Дайте остыть, освободите от костей. Нарежьте — не мелко и не крупно.
Картофель. На самом деле, роскошный салат оливье вполне можно приготовить и без картофеля. Если вы решили, что не можете без него обойтись, запеките 3–4 небольшие картофелины в духовке. Снимите кожуру, нарежьте кубиками.
Огурцы. Тут никаких хитростей: в роли огурцов — огурцы. А вот соленые или маринованные — решайте сами. Если вы мечтаете сделать салат на два дня, не кладите свежие огурцы: они хороши только в свеженарезанном и заправленном салате.
Майонез. Сделайте домашний из яичных желтков, горчицы, оливкового масла, соли и сахара.
Ланспик. Это говяжий бульон, который варят для студня, осветленный, застывший и нарезанный кубиками. Готовится заранее.
Икра. Самый помпезный вариант оливье — порции, украшенные икрой, на половинках перепелиных яиц. Берите черную, красную или щучью икру, предварительно подсушив ее в холодильнике.
Яйца. Выбирайте перепелиные. Если используете ланспик, то нарезанные половинки яиц — только для украшения.
Раковые шейки (или морковь). Если решите все-таки сделать (чтобы год выдался удачным) буржуазную версию салата, то отварные раковые шейки можно добавить и в сам салат, и использовать в качестве украшения. Морковь, как и картофель, лучше запечь в духовке.
Яблоко. Зеленое плотное кисло-сладкое яблоко типа «Грэнни» или «Семеренко» хорошо только в свеженарезанном салате. Если делаете с запасом, лучше не кладите.
Зеленый горошек. Пелагея Александрова всхлипнула, но мы считаем — если очень хотите, добавляйте.
Петрушка. Да, именно ею лучше всего украсить салат перед подачей!