«Майонез с дичью»: история (и несколько рецептов) оливье, самого русского из салатов

«Майонез с дичью»: история (и несколько рецептов) оливье, самого русского из салатов

11 637

Во всём мире закуска с овощами, яйцами, соусом майонез и мясом известна как «русский салат». В России же она уже больше полувека называется «оливье». Рассказываем о том, какие изменения произошли с рецептом самого новогоднего из салатов, и пытаемся понять, за что мы его так любим.

В 1860-х годах в Москве появился ресторан «Эрмитаж», где преимущественно подавали блюда французской кухни. Он сразу стал очень популярным, а выражение «как в «Эрмитаже» — стало синонимом шика. Салат «Оливье» из жареного рябчика, раковых шеек, яиц, свежих огурцов, каперсов, оливок, корнишонов, яблок и листьев салата начали готовить именно здесь. Автором знаменитого рецепта считается повар и совладелец ресторана Люсьен Оливье (личность, по последним данным, полумифическая). До Оливье похожее блюдо существовало во французских кулинарных книгах того времени под названием «Майонез с дичью».

При подаче оливье из «Эрмитажа» украшался черной икрой, а в заправку «Провансаль» для пикантности добавлялся острый соус «Соя-кабуль». Украшалось все нарезанными кусочками ланспика — осветленного желе из говяжьего бульона. То есть это был даже не салат в современном смысле, а блюдо-ассорти, политое соусом.

О новом салате «Эрмитажа» говорили столько, что он даже попал в книгу Владимира Гиляровского «Москва и москвичи».

1. Рецепт из книги «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой, 1897

Этот рецепт — классика. В нем все еще фигурируют раковые шейки и рябчики, но уже появился демократичный картофель. В роли соленых огурцов — каперсы. И, как в оригинальном рецепте, есть ланспик. Из расчета на одну порцию:

  • Жареный рябчик — ½ штуки (можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков)
  • Картофель — 2 штуки
  • Огурцы — 1 штука
  • Салат — 3-4 листа
  • Провансаль — 1½ стол. ложки, с добавлением «Сои-кабуль»
  • Раковые шейки — 3 штуки
  • Ланспик — ¼ стакана
  • Каперсы — 1 чайная ложка
  • Оливки — 3-5 штук

2. Рецепт из книги «Поварское искусство» П. М. Зеленко, 1902

Этот рецепт удивляет трюфелями и оливками. Которые, как видите, можно добавлять не только в греческий салат.

  • Рябчики
  • Трюфели
  • Свежие огурцы
  • Картофель
  • Каперсы, оливки
  • Раковые шейки
  • Заправить майонезом

3. Рецепт из книги «Записки по курсу кулинарной школы», 1907

Этот прекрасный рецепт сохранился благодаря «Обществу распространения между образованными женщинами практических знаний». В нем еще присутствует элемент красивой жизни в виде омаров. Вот что предлагают образованные женщины:

  • Жареную дичь (рябчик, перепела, утка, индейка)
  • Несколько картофелин
  • Свежий огурец (если свежего нет, то соленый)
  • Крутое яйцо, салат латук
  • Заправить провансаль французским уксусом, горчицей, «Соей-кабуль», кайеннским перцем. Украсить ломтиками свежих огурцов и омарами.

4. Рецепт Бобринского, 1913

Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского, одного из лучших столичных гастрономов… — Харьков: скл. изд. у авт., 1913. — VIII, 152 с. : ил., портр.; 27.
  • Мясо дичи или курицы
  • Картофель
  • Пикули (маринованные овощи — огурцы, патиссоны)
  • Яйца, салат латук
  • Майонез с кайенским перцем и «Соя-кабуль»
  • Для украшения: раковые шейки и кусочек трюфеля

5. Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1948

В советское время оливье возродился в виде салата «Столичный» — эту его версию, по легенде, одобрил повар ресторана то ли «Будапешт», то ли «Прага», в юности якобы служивший поваренком у того самого Люсьена Оливье в «Эрмитаже». Конечно, рецепт поиздержался. Место оранжевых раковых шеек заняла оранжевая морковь, пикули и салат латук навсегда исчезли, но появился зеленый горошек, а жареный рябчик стал вареной докторской колбасой.

  • Отварное или жареное мясо рябчика, курицы или докторская колбаса
  • Картофель
  • Свежие или солёные огурцы
  • Яйца, зелёный салат, отварная морковь с консервированным горошком.
  • Майонез, «Соя-кабуль», уксус или лимонный сок, сахарная пудра

Вариант салата оливье, который вам предлагает приготовить «Мел»

  • Рябчики. Выдыхайте — никаких рябчиков. Возьмите перепелку или небольшого цыпленка, обжарьте и запеките. Дайте остыть, освободите от костей. Нарежьте — не мелко и не крупно.
  • Картофель. На самом деле, роскошный салат оливье вполне можно приготовить и без картофеля. Если вы решили, что не можете без него обойтись, запеките 3-4 небольшие картофелины в духовке. Снимите кожуру, нарежьте кубиками.
  • Огурцы. Тут никаких хитростей — в роли огурцов огурцы. А вот соленые или маринованные, решайте сами. Если вы мечтаете сделать салат на два дня, не кладите свежие огурцы: они хороши только в свеженарезанном и заправленном салате.
  • Майонез. Сделайте домашний из яичных желтков, горчицы, оливкового масла, соли и сахара.
  • Ланспик. Это говяжий бульон, который варят для студня, осветленный, застывший и нарезанный кубиками. Готовится заранее.
  • Икра. Самый помпезный вариант оливье — порции, украшенные икрой на половинках перепелиных яиц. Берите черную, красную или щучью икру, предварительно подсушив ее в холодильнике.
  • Яйца. Выбирайте перепелиные. Если используете ланспик, то нарезанные половинки яиц — только для украшения.
  • Раковые шейки (или морковь). Если решите все-таки сделать (чтобы год выдался удачным) буржуазную версию салата, то отварные раковые шейки можно добавить и в сам салат, и использовать в качестве украшения. Морковь, как и картофель, лучше запечь в духовке.
  • Яблоко. Зеленое плотное кисло-сладкое яблоко типа Грэнни или Семиренко хорошо только в свеженарезанном салате. Если делаете с запасом, лучше не кладите.
  • Зеленый горошек. Пелагея Александрова всхлипнула, но мы считаем — если очень хотите, добавляйте.
  • Петрушка. Да, именно ею лучше всего украсить салат перед подачей!

С Новым годом!

Читайте также
Комментариев пока нет
Больше статей