Осень — время тыквы. Эта родственница кабачков, огурцов и арбузов родом из Центральной Америки — из Мексики, где блюда из нее готовят больше 4000 лет. В Россию тыква попала в XVI веке, ее русское название происходит, по словарю Успенского, от слова «толстеть». Мы собрали несколько неожиданных рецептов с тыквой — от левантийских и американских до итальянских и молдавских. И это тот случай, когда немного потолстеть совсем не грех.

Тыквенная фокачча с картиной по-итальянски

Приготовьте дрожжевое тесто: сухие дрожжи (½ чайной ложки) залейте 100 граммами теплой воды, добавьте половину чайной ложки меда. Когда жидкость вспенится, приготовьте опару: всыпьте 200 граммов муки, прованские травы, 1 столовую ложку оливкового масла, 4 ложки теплой воды, посолите. Оставьте в теплом месте на пару часов.

Добавьте муку и раскатайте фокаччу — лепешку в 1 см высотой. Ее отлично печь на пекарском камне, но вполне можно и на противне, выстланном пергаментной или пекарской бумагой. Смажьте растительным маслом. И выкладывайте цветы. Используйте разноцветные овощи, лук, брынзу, специи, перец горошком, шиповник, помидоры, красный лук, укроп, петрушку, кинзу и, конечно, тыкву — много, много тыквы.

Тыква по-ливански со средиземноморскими специями

Яркий и богатый вкус тыквы полнее всего раскрывается, если ее запечь в духовке. В левантийской и средиземноморской кухне запеченная тыква — и гарнир, и самостоятельное блюдо. Попробуйте приготовить тыкву по рецепту Йотама Оттоленги — израильского шеф-повара, выпускника факультета философии, работающего в Лондоне. Он готовит в стиле так называемой инновационной кулинарии, ведет колонку в The Guardian и выпустил две потрясающие книги рецептов, которые, как пишут в рецензиях, сделали овощи гламурными и обворожительными.

Мода на овощи — одна из примет стиля Оттоленги, а среди самых знаменитых его рецептов — тарт с карамелизированным чесноком и козьим сыром, квашеные лимоны и салат из свеклы с гранатом и чили, соединение арабской и средиземноморских традиций. Лимон, чеснок, гранат, специи и простые рецепты из овощей — вот концепция Оттоленги, его здоровой, красивой и вкусной кухни.

Запеченная тыква на 4–6 порций

• 1 тыква (около 900 г) — лучше всего мускатная или баттернат, но можно взять любую другую
• 2 лайма

Для маринада

• 4 столовые ложки оливкового масла
• 2 ложки кардамона коробочками
• 1 чайная ложка молотого душистого перца

Для соуса

• 100 г натурального йогурта, лучше греческого
• 30 г тахини (паста из семян кунжута, традиционная для ближневосточной кухни)
• 1 ложка сока лайма
• 1 острый зеленый перец
• Пара веточек кинзы
• Морская соль

С лаймов срезать кожуру с белой пленкой. Порезать вдоль, а затем на ломтики в 2 мм. Сложить в миску, посолить, полить оливковым маслом. Отставить в сторону.

Тыкву разрезать пополам, почистить и вынуть семена. Срезать корочку и нарезать на ломти толщиной 1 см.

Из коробочек кардамона вынуть семена, растолочь. Добавить душистый перец и оливковое масло. Смазать получившимся маринадом тыкву, посолить. Выложить ломтики тыквы по одному на противень, покрытый бумагой для выпечки. Запекать при 200 градусах около 15–18 минут.

Для заправки смешать йогурт, тахини, сок лайма, 2–3 столовые ложки воды и немного соли. Можно добавить немного воды, если соус получается густым.

Перед тем как подавать тыкву на стол, полить соусом, украсить кусочками лайма и кинзой.

Молдавская вертута с тыквой

Этот близкий балканской кухне рецепт напоминает и греческую, и албанскую, и болгарскую традиции — от компонентов вроде пресного теста, похожего на тончайшее фило, до прямого родственника нашего рецепта — болгарской баницы.

Вертута — рулет из тонкого пресного вытяжного почти прозрачного теста с разнообразными начинками, свернутый в виде улитки или спирали. Вертута так называется оттого, что ее свернули. Вертуты готовят с творогом, сыром, брынзой, яблоками и тыквой; с тыквой — одна из самых ароматных и вкусных.

• Мука — 250 г
• Вода — 150 мл 
• Сливочное масло — 100 г
• Оливковое масло — 5 столовых ложек
• Яйцо — 1 шт.
• Тыква — 600 г
• Молотый черный перец
• Брынза — 150 г по желанию
• Соль по вкусу
• Сахар — 2 чайные ложки

В муку разбить яйцо, добавить половину стакана теплой воды, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла и 2 столовые ложки оливкового масла, соль и сахар. Вымесить тесто в течение 10 минут — должен получиться мягкий и упругий ком. Тесто не должно быть твердым, иначе вертута выйдет жесткой.

После вымешивания нужно отбить тесто, чтобы потом оно хорошо вытягивалось. Для этого надо с силой ударять или кидать тесто на доску или стол — тоже около 10 минут. После этого завернуть тесто в пленку и оставить на 40 минут.

Затем потереть тыкву на мелкой терке, добавить сахар, отложить тоже на 40 минут, потом отжать через марлю, чтобы удалить сок. Потертую на терке брынзу добавить к тыкве, перемешать.

Расстелить на столе большое кухонное полотенце или ткань, присыпать мукой. Выложить тесто на полотенце, раскатать скалкой максимально тонко. Растянуть тесто от середины к краям, пока оно не станет тонким, чтобы был виден рисунок на ткани. Разложить равномерно начинку по вытянутому тесту. Свернуть рулет, скрутить из него спираль в форме улитки, смазать растопленным сливочным маслом. Завернуть вертуту в фольгу и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать 25 минут в фольге и 20 минут в открытом виде.

Тыквенно-апельсиновый кекс из Америки

Кексы — поистине универсальная выпечка, рецепт, популярный во всем мире. Их пекли с медом и ячменем еще в Древнем Риме, а с появлением сахара приготовление кексов пережило бум. Сегодня кексы пекут в Великобритании и Германии, в Италии, Швейцарии и Румынии — с изюмом и маком, с ромом, с фруктами и орехами, с апельсинами, маслом, дрожжами и специями. Но в Америке кексы стали национальной религией — их пекут на все праздники и семейные торжества. Тыквенно-апельсиновый кекс как раз принято готовить на Хеллоуин.

• Сливочное масло — 200 г, лучше несоленое
• Мука — 2 чашки
• Сахар — 1 чашка
• Соль — 1 чайная ложка
• ½ чайной ложки разрыхлителя
• ¼ чайной ложки кардамона и мускатного ореха
• 1 ¼ чашки тыквенного пюре
• 3 крупных яйца
• 2 чайной ложки апельсиновой цедры
• ¼ чашки свежевыжатого апельсинового сока (из одного крупного апельсина)
• ¼ чайной ложки ванилина
• Тыквенные семечки для украшения

Разогреть духовку до 180 градусов. Форму для кекса смазать маслом, посыпать мукой.

В большой миске смешать муку, сахар, соль, разрыхлитель, специи. В другой емкости смешать масло, тыкву, яйца, орехи, цедру, ванилин и сок. Соединить содержимое и хорошо вымешать до полного смешивания (следите, чтобы не осталось сухой муки). Переложить тесто в форму, сверху украсить семечками.

Выпекать от 60 до 70 минут. Оставить остывать на 10 минут в форме, потом перевернуть.

Тыквенно-сырный гратен по-швейцарски

Гратены — это запеканки, на которых образуется аппетитная корочка. В этом рецепте за нее отвечают крупные хлебные крошки.

• Белый хлеб, 150–200 г, два ломтя
• ¼ стакана тертого сыра пекорино романо или пармезана
• Крупная соль и молотый перец
• 3 стакана густого тыквенного пюре с добавлением сахара
• 2 столовые ложки сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками

Промазать форму маслом. Разогреть духовку до 180 градусов. Смешать сыр, тыквенное пюре, добавить сливочное масло и молотый черный перец, посолить. Сверху выложить крошки белого хлеба и небольшие кусочки сливочного масла. Выпекать 15 минут при 180 градусах, последние 5 минут увеличить нагрев до 200.

Фото: shutterstock / Anna Shepulova