Август — время арбузов, дынь и кабачков с тыквами. Красная сахарная сладость арбуза и тающая во рту нежная мякоть ароматной дыни, конечно, соблазняют тут же съесть их свежими, однако не спешите. С этими ягодами и овощами связано множество историй, а еще из них можно приготовить чудеса на зиму.
1. Цукаты из тыквы по рецепту Нострадамуса
Имя Мишеля Нострадамуса вызывает мгновенную ассоциацию со средневековым предсказателем. Его имя украшает страницы таблоидов — обычно с хлестким заголовком: «Нострадамус предсказал конец света и эпидемию 2020 года!» Но таблоидам свойственно, скажем мягко, преувеличивать, ведь вообще Мишель де Нотрдам, Нострадамус, был французским астрологом, фармацевтом и алхимиком. А еще он написал книгу о кулинарии. «Трактат о приготовлении варений» (1555) содержит «способы и приемы изготовления варенья многих видов, из меда, сахара и обработанного теплом вина».
Рецепты Нострадамуса отнюдь не просты и зачастую расплывчаты, например варить сироп там следует ровно столько времени, сколько вы читаете молитву «Аве Мария». Но знатоки говорят, что его марципан, вишневое варенье, равно как и засахаренные фрукты, великолепны.
Поэтому вот вам настоящий средневековый рецепт цукатов из тыквы от Нострадамуса, они же «кокорда» или «карабасса».
Цукаты из тыквы
Возьмите обычную тыкву. Выбирайте самую твердую. Срежьте корку. Нарежьте плотную мякоть тыквы кубиками со стороной 7–8 сантиметров и выложите на слой крупной морской или каменной соли в глиняную или эмалированную посуду. Сверху посыпьте солью тоже и оставьте на три дня. Соль выводит влагу из тыквы.
Через три дня стряхните соль и промойте в 12 водах. После этого вскипятите кусочки тыквы в чистой воде — попробуйте проткнуть мякоть иголкой, если не проткнулась, прокипятите в чистой воде еще раз. Как только тыква сварилась, поместите ее кусочки в холодную воду и оставьте охлаждаться: мякоть станет плотнее.
Когда кубики остынут, вытрите их насухо. Сварите густой сахарный сироп (из соотношения 1:1). Когда сироп остынет, залейте им кусочки тыквы в эмалированной посуде. Повторите это с новой порцией сиропа до четырех раз. Когда тыква станет прозрачной, обваляйте в сахарной пудре и оставьте сушиться, пока кубики не покроются белой сахарной коркой. Вот вам настоящее угощение XVI века!
2. Дыня, варенная насухо, по-казацки
Дыня — настоящий ботанический кладезь секретов. Самый ближайший ее родственник в дикой природе растет в африканской пустыне, сама же дыня настолько давно одомашнена, что существует больше 150 ее сортов во всем мире — от всем известных «колхозницы» и «торпеды» до канталупы, гуляби, кассабы и ананасной!
Дыни любили в Древней Греции и Риме. Император Клодин Альбин, по сохранившимся сведениям, обычно съедал их с десяток (надеемся, маленьких). Дыню выращивали в Египте, в гробнице фараона Тутанхамона были найдены ее семена. А еще, по свидетельствам путешественников, отменные дыни росли у садоводов в средневековой Москве. Поэтому вас не удивит, что существует сорт дыни «казачка» и настоящий казацкий рецепт приготовления дыни, варенной насухо.
«Если хочешь узнать вкус дыни, возьми валенсийскую. Как вспомню эти дыни, длинные, точно рука от кисти до плеча, зеленые, точно море, и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус — слаще, чем летнее утро…»
Эрнест Хемингуэй. «По ком звонит колокол»
Дыня, варенная насухо, по-казацки
Сочную не перезревшую дыню очистить от шкуры и порезать на кубики. Из соотношения 1:2 пересыпать дыню сахаром в глиняной посуде; оставить на ночь. Слить сок, который дыня выпустила, сварить из него сироп и залить дыню. Повторять два дня, a в четвертый раз положить дыню в горячий сироп и довести до кипения. Варить в широкой плоской посуде, не накладывая друг на друга. Вытащить шумовкой и хорошо просушить в духовке. У вас должно получиться что-то вроде цукатов или засахаренных фруктов.
3. Настоящее казацкое варенье — из арбузов и с геранью
Когда доходит до бахчевых, нельзя так просто взять и уйти: куда ни пойдешь, все равно к Михаилу Александровичу Шолохову придешь.
На Дону арбузы едят свежими, солят, варят нардек (арбузный мед), консервируют. По фирменному рецепту Шолоховых Анастасия Даниловна, мать Михаила Александровича, добавляла в нардек листочки душистой герани.
Варенье из арбуза
Арбуз нужен спелый, но не перезревший. Его следует вымыть, вытереть, обрезать корку, нарезать кубиками, убрав семечки. На килограмм мякоти арбуза возьмите килограмм сахара, добавьте 2 листика герани душистой. Посыпьте арбуз половиной сахара, оставьте на 2 часа, слейте сок. Добавьте в оставшуюся часть сахара и, помешивая, доведите до кипения. У вас получился сироп. Горячим сиропом залейте арбуз, варите 15 минут на небольшом огне, помешивая и снимая пенки. Когда сироп остынет, добавьте листик герани. На медленном огне варите еще час до готовности, постоянно помешивая. Готовый нардек — красный и прозрачный, его капли — густые, не растекаются. Приятного аппетита!
