Делаем варенье и десерты с детьми — по рецептам няни Пушкина, мамы Чехова и поваров из Итона

Лада Бакал

06.08.2020

Смородина, крыжовник, малина, вишня, черника, голубика — украшение лета. Но свежими ягодами мы уже, кажется, насытились. Следующий этап — делать варенья, джемы, желе и другие десерты вместе с детьми, а чтобы не было скучно, параллельно рассказывать им интересные истории о самых главных летних угощениях.

Смородина — королева лета

Скромный и неприхотливый куст, украшение каждого дачного участка, к началу августа покрывается россыпью ягод: белыми, золотистыми, красными или черными. Ах, смородина! Она растет по всему миру, известно более 150 ее сортов, но больше всего ягод производит и заготавливает Россия, а история отечественных сортов начинается с XI века.

Слово «смородина» восходит к слову «смрад», «смород» — то есть сильный, резкий запах. Так сильно пахнут эфирные масла, входящие в состав и листьев, и ягод черной смородины, что и название ее говорит о духовитости плодов, самом запахе лета. Довольно долго в России смородину называли «монастырской ягодой»: ее выращивали при монастырях Новгорода и Пскова, варенье и сухие листья использовали при лечении простуд.

Наверное, вы знаете: в ягодах смородины больше, чем в лимоне, витамина С, а еще в них много пектина, природного загустителя. Поэтому варенья из смородины не жидкие, как клубничное или малиновое, а густые, и сок красной смородины принято добавлять в малиновое варенье вместо желатина или желфикса (не забывайте только при варке снимать пенки, чтобы варенье получилось прозрачным, и варите его в широкой посуде для облегчения испарения лишней жидкости). А мы предлагаем вам сделать желе из красной смородины.

«Когда дошла очередь до блюда с клубникой, тетенька расфилософствовалась.

— Вот, — говорила она, — как бог-то премудро устроил. Нет чтобы в саду все разом поспело, а всякой ягоде, всякому фрукту свой черед определен. К Петрову дню — клубника, к Казанской — малина, к Ильину дню — вишенье, ко Второму спасу — яблоки, груши, сливы. А в промежутках — смородина, крыжовник. На целых два месяца лакомства хватит».

«Пошехонская старина». Михаил Салтыков-Щедрин

Желе из красной смородины

Классический рецепт строится на соотношении 1:1 — килограмм красной смородины на килограмм сахара. Смородина должна быть свежей, недавно с куста. Ее надлежит промыть, убрать листики и плодоножки, хорошо высушить. После этого ягоды пробить блендером в кашицу, перетереть через металлическое мелкое сито, чтобы отделить жмых от сока. А дальше есть два пути:

В сок всыпаем сахар и начинаем интенсивно размешивать. Через 10 минут сок начинает загустевать. Интенсивно мешаем еще 10 минут, разливаем по стерилизованным баночкам, закрываем, не переворачиваем вниз крышкой, ждем загустения и убираем в холодильник.
Смешиваем сок с сахаром, доводим до кипения, держим на огне 3 минуты, мешаем до появления пузырей, разливаем по баночкам и ждем загустения.
Плюс существуют варианты с меньшим количеством сахара, заменой его стевией или эритролом, сахарозаменителями и введением в рецепт желатина, но тут творческие возможности кондитера безграничны.

Варенье Арины Родионовны

Сохранились воспоминания, что Александр Сергеевич Пушкин очень любил варенье и называл варенье из крыжовника наилучшим из деревенских припасов. Правильное варенье должно было иметь зеленый цвет с малахитовым оттенком, но добиться этого поистине непросто. Семен Гейченко, пушкиновед и многолетний хранитель заповедника Пушкиногорья, в книге «У Лукоморья» приводит рецепт того, как именно варили в Михайловском крыжовник. Варенье готовили в муравленном (глазированном) горшке из недозрелых ягод крыжовника (их надо было собирать между 10 и 15 июля), перекладывали вишнёвыми листьями, дававшими зеленый цвет отвару, и добавляли в варенье водку. Процесс варки был сложным — впрочем, смотрите сами:

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».

«На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: „кружовник“».

«Отцы и дети». Иван Тургенев

Рецепт, прямо скажем, довольно непростой. Но результат воистину впечатляет! Недаром на столе Александра Сергеевича, по воспоминаниям его друга Александры Смирновой-Россет, летом стоял кувшин холодной воды и крыжовенное варенье.

В поваренных книгах встречается и более легкий вариант, но достигается ли в итоге тот самый малахитовый оттенок, не уверены.

Изумрудное варенье из крыжовника

1 кг крыжовника
1,5 кг сахара
3 стакана воды
50–60 листьев вишни

Вымытые листья вишни залить водой, довести до кипения и охладить. Должен получиться зеленый отвар.

Незрелые зеленые ягоды крыжовника (именно незрелые) промыть, удалить кончики. Надколоть каждую ягоду, залить отваром из листьев и убрать в холодное место на 12 часов. Выделившийся сок слить, процедить и сварить сахарный сироп. Охладить. Залить им ягоды, довести до кипения и варить 15 минут на медленном огне. За три минуты до окончания варки добавить 10 листиков вишни. Горячее варенье залить в простерилизованные банки.

Яблочное варенье по рецепту Евгении Чеховой

Дачная жизнь, чаепития на верандах — это, конечно, чеховский сюжет. В Мелихове, усадьбе Чеховых, тоже варили «свое» варенье. В семье была поваренная книга с рецептами, записи в которой делал отец, Павел Егорович, а готовила Евгения Яковлевна, мать.

«Итонская неразбериха» — история про то, как сделать классный летний ягодный десерт из кондитерской неудачи

В «Говорящем свёртке», детском романе-фэнтези Джеральда Даррелла, на сладкое героям подавали странный десерт, «свежую клубнику со взбитыми сливками и меренгами, обложенную мороженым».

Конечно, мы заинтересовались! Оказалось, что это — Eton mess («Итонское месиво», «Итонская мешанина», «Итонская неразбериха»). Как вы помните, Итон — старейшая британская частная школа для мальчиков, существующая с 15 века, она находится в 30 км от Лондона, рядом с Виндзором. Из школы вышло 20 премьер-министров Британии, будущий король Британии Уильям и его младший брат Гарри учились именно там. Каждый год колледж справляет день Четвертого июня — день рождения короля Георга III, покровителя школы. Традиционно итонцы и вестминстерцы соревнуются в этот день в гребной регате — гонке на лодках по Темзе. А потом происходит прием, на котором традиционно подают именно «Итонскую мешанину», тьфу, «месиво» — в общем, вы поняли.