Международный эксперт WorldSkills Russia по компетенции «Ресторанный сервис» Юлия Зимина рассказывает, как сейчас учат молодых официантов, до какой должности они могут вырасти и почему настоящего профессионала не перепутать c подавальщиком.
Как относятся к профессии официанта в России и за границей
Ресторанная жизнь стала настоящей культурой общения для семей и друзей. И если раньше к официантам не очень хорошо относились, называли нас «подавальщиками», то теперь эта тенденция меняется.
Из-за нашего менталитета в этой профессии, к сожалению, надолго не задерживаются. Хотя в той же Европе, на которую мы равняемся, специальность официанта хорошо развита и совсем не зазорна. В европейских ресторанах работают мужчины 40 лет и старше. В таких заведениях понимаешь, что быть официантом — это искусство, что это красиво и престижно. В нашу страну это осознание ещё не пришло (надеюсь, придёт со временем). Поэтому объяснять, что официантом можно успешно проработать всю жизнь, в России пока тяжело.
Нам просто не хватает историй успеха: кем стали люди, которые выбрали эту специальность. Историй много, но о них мало рассказывают. Мы привыкли думать, что официант — это подработка для студентов. Хотя на самом деле этим можно зарабатывать хорошие деньги и постоянно совершенствоваться. В реальной жизни на профессиии официанта не зацикливаются. Студенты хотят как минимум быть хозяевами или управляющими ресторана. И я думаю, профессия официанта — идеальный старт, чтобы потом стать хорошим руководителем в организации общественного питания. А вообще, в нашей сфере много отличных специальностей — от поваров, барменов, официантов и сомелье до директоров и арт-менеджеров. Внутри ресторана можно найти профессию по душе и сделать хорошую карьеру.
Что должен уметь официант и где этому лучше всего учат
Официант должен владеть хорошими навыками коммуникации и разбираться в психологии. Чем лучше понимаешь предпочтения гостя, тем большего достигнешь в продажах. Важно уметь работать на посетителя, показывать свои умения и превращать процесс обслуживания в своеобразное шоу.
Всему этому и не только можно научиться в колледжах, в которых преподают технологию общественного питания. Казанский торгово-экономический техникум считается одним из лучших. Он первым поддержал мою идею преподавать по международным стандартам WorldSkills на ежедневных занятиях — как для студентов, так и для самих преподавателей. Здесь появился специализированный центр с новейшим оборудованием, который не стыдно показать иностранным экспертам. Именно здесь в основном тренируют сборную России перед участием в международных чемпионатах WorldSkills.
От редакции:
Юлия Зимина окончила Санкт-Петербургский торгово-экономический университет. Она готовит российских конкурсантов к международным соревнованиям WorldSkills, участвует в оценке их соперников на чемпионатах, общается с экспертами по ресторанному сервису из других стран и разрабатывает конкурсные задания для молодых официантов (в основном, студентов колледжей).
В колледжах сегодня обучают прежде всего практике, а не теории, как это было ещё несколько лет назад. Преподаватели проводят мастер-классы, и студенты повторяют за ними. Мы уходим от старой системы образования, когда, например, проверяли не очень нужные теоретические знания по посуде, приборам и стеклу. На демонстрационном экзамене по стандартам WorldSkills выпускники показывают свои умения внутри реального ресторана. После него ребята с лёгкостью могут устроиться на работу на любое предприятие и не растеряться. Это такая базовая подготовка к работе.
Как официанту строить карьеру после колледжа
Сейчас очень развита дуальная система образования. Предприятия взаимодействуют с колледжами, которые готовят специалистов в конкретной области, и берут студентов на практику. А после выпуска приглашают на работу тех специалистов, которые им приглянулись. Ресторан всегда отличается большой текучкой кадров, а здесь работодатели точно уверены, что выпускники заинтересованы в своей профессии. Если раньше, пять-семь лет назад, колледжи выходили на предприятия, предлагали взять студентов на практику или провести мастер-класс, то теперь предприятия сами обращаются к колледжам за кадрами.
Хорошую историю успеха в ресторанном сервисе я вижу так: окончить колледж или университет по специальности, потом попасть в ресторан на практику в качестве официанта — в дружный, хороший коллектив, где весело, здорово и всегда что-то классное происходит. Со временем стать менеджером или администратором ресторана, чтобы самому набирать новые кадры из колледжей, учить их тому, что сам прошёл на первом этапе своей карьеры. Изобретать новые проекты и концепции, продумывать меню, сотрудничать с шеф-поваром, изучать новые тенденции. Дорасти до должности управляющего. В будущем либо открыть своё заведение, либо остаться и придумывать каждый раз новое и новое. Потому что ресторан, который много лет подряд хорошо работает, всегда меняется.
Записала Светлана Казакова
