Многие из нас начинают день с кофе или покупают латте в обеденный перерыв. При этом мы вряд ли задумываемся, что вообще из себя представляет работа баристы (как раз того человека, который делает кофе). Ксения Фейферис, тренер модуля «Бариста» по компетенции «Ресторанный сервис» WorldSkills Russia, рассказала нам, как оставаться востребованным в постоянно меняющейся индустрии.

В 2017 году я работала бариста в баре детского центра «Смена» в Анапе, где проходили международные сборы экспертов WorldSkills. Я подавала им кофе и безалкогольные коктейли. Так я познакомилась с международным экспертом по ресторанному сервису Юлией Зиминой. Вскоре она предложила мне стать тренером нашей сборной: учить ребят готовить классические и фантазийные кофейные напитки.

Что должен уметь бариста и почему в России не придерживаются единых стандартов кофе

Когда студенты попадают в WorldSkills на компетенцию «Ресторанный сервис», они изучают историю кофе и кофейных напитков, учатся работать с оборудованием: гриндерами, питчерами и кофемашинами. Только после этого переходят к практике, начиная с простого эспрессо и заканчивая собственными кофейными коктейлями. Во время чемпионата участники получают задание — приготовить определённое количество классических и фантазийных напитков. Эксперты оценивают работу конкурсанта по множеству критериев: правильная дозировка и разумный расход кофе, выдержка кофе, точность рисунка на пенке латте.

Фантазийные напитки участники придумывают сами, не следуя чёткой рецептуре. Им предлагают определённый список ингредиентов, из которых они должны приготовить напиток.

Существуют также масштабные профильные чемпионаты для бариста, где критериев ещё больше. Там оценивается буквально каждый миллиметр действий, каждый щелчок, каждая частичка кофе, каждая секунда, потраченная на приготовление. Например, на чемпионате по латте-арту показывают картинку-образец, и нужно нарисовать её точную копию.

Самые высокие стандарты мастерства задаёт организация Specialty Coffee Association. К сожалению, в России о ней мало кто знает и немногие в неё вступают. Из-за этого единые стандарты есть далеко не во всём. Многое зависит от кофейного оборудования, которым пользуются бариста или которое предоставляется на чемпионатах. Эспрессо-машины различаются по объёму холдера (ёмкость, куда засыпается кофе), по мощности. Они все абсолютно разные. Единых стандартов придерживаются разве что в последовательности приготовления традиционных кофейных напитков.

---

Кто придумал раф-кофе и чем помогают международные чемпионаты

Вообще, настоящий бариста — творческий человек, который привносит в приготовление кофе что-то новое, что-то своё. И это очень важный навык. Благодаря креативности бариста в 1996 году в Москве появился напиток, который теперь известен по всей стране. В Coffee Bean, который до сих пор работает, пришёл гость, который не любил кофе и буквально не мог его пить. Специально для него бариста придумал очень слабый и вкусный кофейный напиток: всего 30 миллилитров эспрессо, сливки и ванильный сахар взбиваются вместе, и получается раф — самый нежный и сладкий напиток.

Но одной креативности недостаточно. Бариста должен постоянно повышать свою квалификацию. Для этого нужно следить за последними трендами и новинками в меню кофеен, посещать международные выставки как в России, так и за границей. Если бариста путешествует, это открывает для него новые возможности: у каждой страны своя школа, свои особенности, национальные напитки. Это позволяет не только расширить кругозор, но и получить практические знания.

Для меня самая высокая цель — это стать международным тренером бариста. Это очень долгий и тернистый путь, потому что необходимо много учиться и работать

Если получить сертификат от Specialty Coffee Association о том, что ты международный тренер, сдал все экзамены и знаешь всё о кофе, то можно обучать других людей, ездить на закрытые конференции для бариста и решать глобальные вопросы, развиваться дальше в этой сфере ещё выше и выше. В этой сфере абсолютно нет границ, развиваться можно бесконечно.

---

Почему кофейни в России долго не живут

В России с каждым годом открывается всё больше кофеен. Однако большинство из них закрывается в первые полгода-год, потому что единственная цель их владельцев — это прибыль. Концепция таких заведений не продумана, кофе недостаточно качественный, а бариста зачастую ничего не знают о напитках, которые готовят. Но всё больше заядлых кофеманов открывают свои кофейни. Они хотят, чтобы их гости были довольны и для этого выбирают качественные зерна, ищут новые сорта и смеси, обучают бариста и принимают участие в кофейных чемпионатах.

За качественным кофе и высококлассным сервисом будущее. Конечно, можно прийти на несколько месяцев, заработать денег и уйти, но так бариста не становятся. Профессионалы всегда будут получать достойную оплату, они останутся востребованы. У настоящего бариста всегда горят глаза и он всегда готов экспериментировать, придумывать новые напитки и открывать новые вкусы кофе.

Фото: Unsplash, Shutterstock