Написать в блог
15 пунктов о поварах в Швеции

15 пунктов о поварах в Швеции

Время чтения: 4 мин

15 пунктов о поварах в Швеции

Время чтения: 4 мин

Навеяно статьей «Мела» «7 специальностей в зарубежных вузах для будущих поваров и виноделов». Я хочу вам рассказать о Майке, о том, как он получал образование и как сделал карьеру. В России есть замечательный сериал про работу в ресторане, но мне показалось, что он немного романтизированный. Протчите и сравните!

Знакомьтесь, Майк, су-шеф одного из крупнейших ресторанов Гетеборга. Когда-то одна из приемных семей, где жил Майк, отдала его на обучение в кулинарную школу Waalwijk chefs school, когда Майку было 11 лет. После двухлетнего курса Майк продолжил обучение в другой кулинарной школе, оно длилось еще 3 года. Получается, что хотя это не высшее образование, но учеба занимает те же пять лет! Дело было в Голландии. До какого-то курса будущие повара и офицанты там учились вместе, ездили на практику во Францию на винодельни. Майк до сих пор умеет держать сразу 4 тарелки, хотя хороший официант с легкостью управляется с 6-ю.

Практику Майк проходил в амстердамской блинной. Думаю, что это спасло Майку жизнь: именно блинная взала его на работу после того, как Майк несколько лет жил на улице. Дальше все просто: разные рестораны в Амстердаме, потом переезд в Швецию и работа в престижном ресторане на побережье, в лучшем отеле Гетеборга, где останавливаются Мадонна, Стинг и другие звезды, работа в самой крупной сети скандинавских отелей, и наконец сегодняшнее место.

Итак, вот как работается шефу в Европе

1. Здесь принято подавать блюда не в порядке готовности, а всему столу одновременно. То есть если кто-то заказал стейк сильной прожарки, кто-то — средней, а кто-то салат, но все должно быть готово к одному моменту — подаче. Это подразумевает очень оперативную и слаженную работу, логистику и тайминг. Большинство шведских ресторанов не берут деньги или предлагают бесплатный десерт, если клиенту пришлось слишком долго ждать или если клиенту еда не понравилась.

2. Зарплата поваров невысокая. Кассир в супермаркете получает больше линейного повара. Дело в профсоюзе, который у поваров, к сожалению, очень слабый.

3. Чаще всего поесть можно до 9 вечера. Я никогда не думала, что если кухня закрывается в 21.00, то повар будет дома не раньше 24.00. После закрытия повара убирают каждый свою станцию, моют оборудование и помещение, оборачивают пленкой все открытые продукты, помечают лейблами с датами. Тут тоже есть аналог санэпидем проверок, которые проводятся неожиданно и грозят компании большими штрафами, поэтому стандарты здесь высокие.

4. Технологических карт тут нет, есть просто рецепты, а игредиенты, особенно специи, чаще измеряют на глаз, поэтому та же инвентаризация проводится не до грамма и недостачу из зарплаты персонала не вычитают. Меню здесь редко будет с картинками и почти никогда размером с книгу. В основном рестораны держат небольшое меню, которое меняется с сезонами.

5. Нет здесь и перчаток на кухне, разве что кто-то сильно порежется. Есть колпаки, спецодежда и отдельный туалет, куда не имеют права ходить даже официанты. И да, даже на самой дорогой кухне действует правило пяти секунд: все, что поднято с пола за пять секунд, упавшим не считается.

6. В частных ресторанах повару могут разрешить взять еду или продукты домой, в крупных местах вся еда утилизируется, в отличие, например, от Германии, где есть фудшеринг. То есть такого, чтобы повар таскал сумки в домашний холодильник, тут представить нельзя.

7. Зато можно есть любые блюда из меню, хотя чаще всего повара едят урывками и что придется. Персоналу положено или отдельная еда, или некоторые недорогие блюда из общего меню. При хороших отношениях с шефами официантки могут попросить что-то повкуснее. Так же подкармливают беременных коллег.

8. У поваров тут такие же рабочие ботинки с металическими носками, как у сборщиков на заводской линии. Это позволяет избежать каких-то травм, но не всех. Порезы, глубокие и не очень, ожоги, которые на работе они спрыскивают каким-то очень действенным обезболивающим спреем, ведь времени держать под холодной водой нет. Как-то Майк пришел с работы в чужих широченных штанах. Потому что официантка опрокинула на Майка ведровую кастрюлю свежесваренного супа. Спасибо ботинкам, ноги не пострадали, Майк даже сам доехал домой, но свои узкие джинсы он надеть не смог.

9. Профессиональная кухня это всегда очень жаркое место. Может быть из-за тепла, а может быть, из-за постоянного напряжения, но повар за смену теряет пару килограмм.

10. Это одна из самых стрессовых работ, на кухне и правда орут, там такой уровень пресса, который трудно представить. Вернее, россиянину есть с чем сравнить: это чем-то похоже на дедовщину. Вот история из жизни: в ресторане класса люкс проходили практику молодые студенты. Конечно же, на готовку их никто не пускает, а используют ребят как бесплатных посудомойщиков, чистильщиков овощей и… мальчиков для битья. На одного из ребят любил поорать шеф-повар, выбрал он конечно самого робкого и безответного. В очередной вечер студента довели до того, что он отрезал себе фалангу пальца, чтобы сбежать из кухни в больницу.

11. Знали ли вы, что ресторан — это место, где великое количество неверных мужей и жен? Если, конечно, они не коллеги (он повар, она официантка). Наверное, причина в стрессе, позние рабочие часы и близость к бару.

12. Кухня — это место дикого патриархата. Политкорректность, победившая в остальных сверах, туда даже не заходила, может быть, ей там слишком жарко. Посмотрите список лучших поваров мира, там подовляющее большинство мужских имен. В Швеции достаточно много женщин-линейных поваров, но шефов — единицы. Да, это можно объяснить неудобным рабочим графиком, спецификой работы, но мне кажется, причина в том, что ресторанная кухня это такой остров мужчин, последний оплот. Мужчины-повара могут позволить себе гендерные шутки, за которые в любом другом месте их бы ждал суд и закат карьеры.

13. Отношение с официантками — это пример любви-ненависти. Тут каждая официантка должна отдать определенную, очень небольшую сумму, в общую кассу, из которой чаевые делятся между линейными поварами. Шеф-повару чаевые не положены. Теперь, когда все больше людей оставляют чаевые по карте, эти деньги даже начали облагаться налогом на прибыль. Но зато официантки пытаются, мягко говоря, немного схитрить с наличными. Потому что считают, что эти деньги люди дают за прекрасный сервис, тогда как повара думают, что люди пришли поесть, были вкусно накормлены и за это оставляют на чай. У поваров множество приемов, как так наказать обслугу, чтобы не навредить клиенту, это целое искусство. Ведь пересолить блюдо нельзя, иначе его просто отошлют обратно, а значит, пострадает кухня. Но можно, например, сильно подогреть низ тарелки горелкой для крема-брюле. У официантки будут проблемы, но клиент не пострадает.

14. Замечательный Джейми Оливер по телевизору готовит и готовит для своей большой семьи. Повара, которые стоят у плиты долгую смену, или совсем не готовят дома, или или готовят редко. Здесь есть закон: в питейном месте обязательно должна продаваться еда. Но в Гетеборге есть один бар, которому почти 100 лет, ему сделали исключение, там продается и всегда продавался только алкоголь. Так вот, этот бар считается неофициальным клубом поваров. Только потому что там нет даже запаха еды, настолько шефы от нее устают.

15. Здесь верят, что у поваров, проводящих много времени у горячей плиты на уровне пояса, рождаются девочки. А если у повара родился сын, то шутят, что тот ленивый и сидит в прохладном офисе, хехе.

Чтобы сообщить об ошибке, выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
К комментариям
Комментариев пока нет